Pizzastang - ferment naturaks

Opskriften giver 19 stk. pizzastang.

Dejvægt i alt 8.635 g

Fermentering i alt 900 g.

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur: 25-27°C.

Æltetid: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 135 g salt.

Liggetid: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud.

Dejvægt: 450 g.

Opslåning: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade.

Hævetid: Sæt plader med de opslåede baguettes i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag baguetterne ud fra køl.

Dekoration: Efter hævetid trykkes baguetterne flade og fordel 75 g pizza sauce, 75 g karamelliserede løg, 75 g revet cheddar samt 50 g Salsiccia pølse.

• Bagetemperatur (vejl.)Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
• Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
• Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.): 20 min. + 5 min med åbent spjæld.