Mørkt surdejsbrød og stykker

Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og de 110 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. Salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur: 24-25 grader.

Æltetid: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt + 4 min. hurtigt. (Se ovenstående forklaring).

Liggetid: Koldhævning: 60 min. i hæveboks. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift (opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over.

Bagning samme dag: 120 min. i h.veboks og formes derefter.

Dejvægt: Brød: 750 g – Stykker: 150 g.

Opslåning: Vendes i en blanding af solsikke- og græskarkerner. Blandingen blendes groft, så den ikke falder af under bagningen. Stykkerne sættes på plade med virket nedad.

Dekoration: Brød: Snittes med 2 skrå snit lige før afbagning. Stykker: Umiddelbart før afbagning vendes stykkerne.

Hævetid (vejledende): Ca. 40-60 min.

Bagetemperatur (vejledende):

Bageriovn: Brød: 240 grader, faldende til 210 grader.

Stykker: 250grader, faldende til 230 grader.

Damp normalt.

Gastroovn: Brød og stykker: 230 grader faldende til 210 grader med damp.

Bagetid (vejledende): Brød: 40 min. - Stykker: 25 min.