Koldhævet surdejsbrød med 17 % fuldkornshvedemel bagt på Dansk Hvedemel og Dansk Power Hvedemel

Ca. 13 brød / 24 baguetter / 84 stykker.

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 150 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C.

Æltetid: 8 min. langsomt + 6 min. hurtigt/mellem hastighed. (tilsæt 140 g salt de sidste 2 min. af æltetiden)

Liggetid: 60 min. i kasse

Dejvægt: Brød: 700 g. Baguetter: 400 g. Stykker: 115 g.

Opslåning: Dejen hældes ud på et olieret bord, afvejes til den ønskede brødtype. Brød og stykker: Formes til brød, vendes i rugmel og placeres i en kobberform 75165 med hårnet i. Brødene lægges med samlingen opad. Baguetter: Formes til baguetter, vendes i rugmel og på plade. Sættes på køl i min. 12 timer.

Hævetid: Ingen – direkte fra køl. Stykker: Vendes ud af formen, deles i 6 stykker. Baguetter: Snittes. Brød: Vendes ud af formen og snittes.

Bagetemperatur (vejl): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C.C.

Bagetid (vejl.): Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld ved alle brødtyper. Baguetter: 25 min. Stykker: 20 min.

Skær to stykker daggammelt brød, tilføj fyld, varm i klaprister og server.