Foccacia og madbrød (grundopskrift) - ferment naturaks

Svampet foccacia og madbrød med masser af smag, bagt med Ferment – aktiv surdej. En klassiker til grillen og sommerens hygge, frokost, fester og fejringer.

Opskriften giver 5 store stk. foccacia/madbrød | 20 små stk. foccacia/ madbrød eller 27 stk. runde foccacia/madbrød.

Dejvægt i alt 8.630 g.

Fermentering i alt 900 g.

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C.

Æltetid: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes imens.Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.

Liggetid

• Bages samme dag: 120 min. i olieret dejkasse.
  
• Koldhævning: 60 min. i olieret dejkasse med foldning efter 30 min.

Dejvægt: 

• Stor alubakke (gastrobakke): 2 kg dej.
• Lille alubakke (nr. 75165): 500 g
• Rund form (lille dagmartærteform): 350 g.

Opslåning: Vend dejen ud på et olieret bord. Hakkes ud på den ønskede vægt og formes.

Hævetid

• Bages samme dag: Ca. 90 min.
• Koldhævning: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse. Umiddelbart inden afbagning „prikkes“ madbrødene med fingrene.

Bagetemperatur (vejl.)

• Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
• Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
• Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.)

• Stor alubakke:: 35 min.
  
• Lille alubakke og rund form: 25 min.

Forslag til stort foccacia/madbrød:

• Afvej 3.500 g dej, 300 g grofthakkede grønne oliven, 30 g grofthakket persille og 20 g citronskal og ælt det sammen. Vej madbrødene af på 385 g og kom det i den runde bakke. Hæld olivenolie (ca. 20 g) over dejen. Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.

Forslag til rundt foccacia/madbrød:

• Afvej 350 g dej og kom det i den runde bakke. Hæld hvidløgsolie (ca. 20 g) over dejen. Pynt med syltede rødløg (ca. 30 g) og stilke af frisk rosmarin (ca. 5 g). Drys med flagesalt (ca. 2 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene inden den afbages.
• Afvej 500 g dej og kom det i alubakken. Hæld olivenolie (ca. 30 g) over dejen. Fyld grøn pesto i en sprøjtepose og sprøjt pesto ned i dejen (ca. 50 g). Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.