Opskrifter >
Hindbær & hibiscus med karamel og knas

Hindbær & hibiscus med karamel og knas

10 portioner

Fremgangsmetode

Udskriv

Bring hindbær, vand og hibiscusblomster til kogepunktet og lad det simre under låg i 5 minutter. Sluk for varmen og lad det trække i minimum 3 timer, og gerne natten over. OBS! Hvis du laver opskriften uden hibiscusblomster, springes trækketiden over. Si kerner og hibiscusblade fra hindbærrene og vej saften af. Tag 100 g fra til moussen og gem 100 g til hindbærflagerne. Hvis der ikke helt er nok, så kog den frasiede hindbærmasse op med en lille smule vand og si den igen.

Læg husblassen i blød i koldt vand. Lun 100 g hindbærsaft op og smelt den udblødte husblas heri. Pisk flødefraichen til skum og vend ⅓ i den lune saft (den skal være ca. 35 grader. Er den blevet koldere end det, varmes den forsigtigt op igen). Vend resten af skummet i og hæld straks moussen i de ønskede forme og stil dem på frost i mindst 3 timer.

Hindbærflager

Tag to spsk fra den gemte portion hindbærsaft og rør kartoffelmelet i. Bring resten af saften og sukker til kogepunktet i en lille gryde, sluk for varmen og rør kartoffelmelblandingen i. Fortsæt med at røre, mens massen tykner. Smør hindbærmassen meget tyndt ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir og bag den i ovnen. Lad den køle helt af, før den brækkes i flager. Opbevar flagerne lufttæt indtil brug.

Karamel på flødefraiche

Kog sukker, vand og glukose til karamel ved 180°. Deglacer med flødefraichen ad to omgange og tag gryden af varmen. Tilsæt smør og salt og lad karamellen køle af før brug. Hæld gerne den afkølede karamel på sprøjtepose.

Crumble

Smuldr alle ingredienser til crumblen, med undtagelse af hindbærstøv, sammen. Fordel dejen på en bageplade og bag til den er gylden. Lav en portion hindbærcrumble ved at vende ⅓ af den afkølede crumble i hindbærstøv.

Anretning

Læg 1 spsk karamel på en tallerknen, derefter 1 spsk crumble og 1 tsk hindbærcrumble oven på karamellen. Placer en frossen mousse på toppen af crumblen og lad den tø 30-60 min. Sæt en hindbærflage op ad moussen og server straks.