Optimal tilberedning af fisk

Hos Royal Greenland ved vi, at det kan være en stor udfordring at tilberede fisk, så den ikke bliver tør og kedelig. Læs med her og lad os hjælpe dig med at tilberede din fisk!

Der findes næppe noget mere trist end en overtilberedt fisk. Men desværre er det noget, man ser rigtig tit - selv i professionelle køkkener. Og det vil vi gerne være med til at ændre! For med små ændringer i det, du allerede gør, og nogle enkelte metoder, kan du nemt selv tilberede fisk optimalt i dit køkken.  

Som det første, når man tilbereder fisk, er det vigtigt at tænke på, at fisk i modsætning til kød er "løst" bygget og dermed mørner hurtigt. Fisken skal derfor egentlig bare gennemvarmes for at være spiseklar.

Optimal tilberedning i ovn

Den nemmeste måde at give din fisk den optimale tilberedning på er i ovn. Metoden består nemlig i at måle kernetemperaturen og at have fokus på lavere temperaturer ved tilberedningen. Kernetemperaturen er helt afgørende, fordi det er, den der sørger for, at fisken har den rette saftighed, konsistens og smag - og dermed også giver den gode spiseoplevelse.

Vores tilberedningsvejledning er bygget op således, at den både tager hensyn til optimal tilberedning i kantiner, hvor den nedre grænse for kernetemperatur ikke er så høj, samt i storkøkkener, hvor der gælder særlige regler.

1. Optimal tilberedning, kantinekøkken: kernetemperatur på 60°C. Opnås på 40-60 min. ved ovntemperatur på 65°.
2. Optimal tilberedning, offentligt storkøkken*: kernetemperatur på 65°C. Opnås på 30-40 min. ved ovntemperatur på 120° med damp.
3. Standard tilberedning, offentligt storkøkken: Kernetemperatur på 75°C. Opnås på 30-55 min. ved ovntemperatur på 120° med damp.

Eksempel

Laksefiletportion, 90-110 g, tilberedes til en kernetemperatur på 65°C. Det tager ca. 30 minutter ved 120° med damp.

Når du tilbereder ved lave ovntemperaturer, er det ikke helt så vigtigt, at fisken får de eksakte antal minutter. Derimod bør du anvende et stegetermometer og selvfølgelig sætte det i den tykkeste del af fisken. Herefter er det termometeret, der fortæller, når fisken er færdig – ikke hvor mange minutter den har fået.

Husk at temperaturen stiger en smule efter du har taget fisken ud af ovnen – jo højere tilberedningstemperatur, desto mere vil kernetemperaturen stige.

Fisken er mest saftig, når kernetemperaturen er omkring 55°C, og hvis den frosne fisk er perfekt tilberedt, skal man være meget dygtig for at kunne smage forskel på en fersk kontra en frossen fisk.

Tips til tilberedning af fisk

1. Som tommelfingerregel skal tilberedningen stoppes, når det første protein kommer ud af fisken

2. Tilberedningssvindet afhænger bl.a. af tilberedningstid og temperatur

3. Lad naturel fisk være optøet inden tilberedning – de krydres og dækkes med madfilm

4. Ved langsom optøning i køleskab taber fisken mindre saft. Husk at vandet, der løber fra, er den naturlige vandglasering, som har til formål at beskytte fisken mod udtørring i fryseren

5. Stil gerne fisken ind i en kold ovn - den bliver kun bedre af at blive varmet langsomt op

6. Salt gerne fisken inden tilberedning, men endelig ikke for tidligt, da saften ellers trækkes ud

Perfekt tilberedning ved stegning på pande eller grill

Ved tilberedning af fisk på pande eller grill, duppes fisken tør. Hvis fisken er våd, temperaturen på panden for lav, eller hvis der bruges for lidt fedtstof, vil fisken koge i stedet for at stege.

Fisk der skal steges, skal saltes så sent som muligt. Hvis den saltes for tidligt, vil saften trække ud fiskens overflade og den bliver for våd til, at den kan stege ordentligt. Det vil også gøre, at den begynder at koge og får ikke den perfekte gyldne stegeskorpe. Vi anbefaler dog at bruge gourmetsaltning, hvor fisken drysses med en smule salt og sukker ca. 30 min. inden tilberedning. Det fremmer smag og konsistens uden at føre til væsketab.

* Særlig tilladelse til den optimale kernetemperatur i offentlige storkøkkener kan opnås ved henvendelse til din Levnedsmiddelkontrol. Det er nemlig sådan, at flere og flere køkkener har kunnet garantere en bedre fødevaresikkerhed, hvilket har betydet, at deres Levedsmiddelkontrol har accepteret, at de tilbereder deres fisk til en kernetemperatur på 65°.