Optimal tilberedning af fisk

Hos Royal Greenland ved vi, at det kan være en stor udfordring at tilberede fisk, så den ikke bliver tør og kedelig. Læs med her og lad os hjælpe dig med at tilberede din fisk!

Der findes næppe noget mere trist end en overtilberedt fisk. Men desværre er det noget, man ser rigtig tit - selv i professionelle køkkener. Og det vil vi gerne være med til at ændre! For med små ændringer i det, du allerede gør, og nogle enkelte metoder, kan du nemt selv tilberede fisk optimalt i dit køkken.  

Som det første, når man tilbereder fisk, er det vigtigt at tænke på, at fisk i modsætning til kød er "løst" bygget og dermed mørner hurtigt. Fisken skal derfor egentlig bare gennemvarmes for at være spiseklar.

Optimal tilberedning i ovn

Den nemmeste måde at give din fisk den optimale tilberedning på er i ovn. Metoden består nemlig i at måle kernetemperaturen og at have fokus på lavere temperaturer ved tilberedningen. Kernetemperaturen er helt afgørende, fordi det er, den der sørger for, at fisken har den rette saftighed, konsistens og smag - og dermed også giver den gode spiseoplevelse.

Vores tilberedningsvejledning er bygget op således, at den både tager hensyn til optimal tilberedning i kantiner, hvor den nedre grænse for kernetemperatur ikke er så høj, samt i storkøkkener, hvor der gælder særlige regler.

  1. Optimal tilberedning, kantinekøkken: kernetemperatur på 60°C. Opnås på 40-60 min. ved ovntemperatur på 65°.
  2. Optimal tilberedning, offentligt storkøkken*: kernetemperatur på 65°C. Opnås på 30-40 min. ved ovntemperatur på 120° med damp.
  3. Standard tilberedning, offentligt storkøkken: Kernetemperatur på 75°C. Opnås på 30-55 min. ved ovntemperatur på 120° med damp.

Eksempel

Laksefiletportion, 90-110 g, tilberedes til en kernetemperatur på 65°C. Det tager ca. 30 minutter ved 120° med damp.

Når du tilbereder ved lave ovntemperaturer, er det ikke helt så vigtigt, at fisken får de eksakte antal minutter. Derimod bør du anvende et stegetermometer og selvfølgelig sætte det i den tykkeste del af fisken. Herefter er det termometeret, der fortæller, når fisken er færdig – ikke hvor mange minutter den har fået.

Husk at temperaturen stiger en smule efter du har taget fisken ud af ovnen – jo højere tilberedningstemperatur, desto mere vil kernetemperaturen stige.

Fisken er mest saftig, når kernetemperaturen er omkring 55°C, og hvis den frosne fisk er perfekt tilberedt, skal man være meget dygtig for at kunne smage forskel på en fersk kontra en frossen fisk.

Tips til tilberedning af fisk

  1. Som tommelfingerregel skal tilberedningen stoppes, når det første protein kommer ud af fisken

  2. Tilberedningssvindet afhænger bl.a. af tilberedningstid og temperatur

  3. Lad naturel fisk være optøet inden tilberedning – de krydres og dækkes med madfilm

  4. Ved langsom optøning i køleskab taber fisken mindre saft. Husk at vandet, der løber fra, er den naturlige vandglasering, som har til formål at beskytte fisken mod udtørring i fryseren

  5. Stil gerne fisken ind i en kold ovn - den bliver kun bedre af at blive varmet langsomt op

  6. Salt gerne fisken inden tilberedning, men endelig ikke for tidligt, da saften ellers trækkes ud

Perfekt tilberedning ved stegning på pande eller grill

Ved tilberedning af fisk på pande eller grill, duppes fisken tør. Hvis fisken er våd, temperaturen på panden for lav, eller hvis der bruges for lidt fedtstof, vil fisken koge i stedet for at stege.

Fisk der skal steges, skal saltes så sent som muligt. Hvis den saltes for tidligt, vil saften trække ud fiskens overflade og den bliver for våd til, at den kan stege ordentligt. Det vil også gøre, at den begynder at koge og får ikke den perfekte gyldne stegeskorpe. Vi anbefaler dog at bruge gourmetsaltning, hvor fisken drysses med en smule salt og sukker ca. 30 min. inden tilberedning. Det fremmer smag og konsistens uden at føre til væsketab.

* Særlig tilladelse til den optimale kernetemperatur i offentlige storkøkkener kan opnås ved henvendelse til din Levnedsmiddelkontrol. Det er nemlig sådan, at flere og flere køkkener har kunnet garantere en bedre fødevaresikkerhed, hvilket har betydet, at deres Levedsmiddelkontrol har accepteret, at de tilbereder deres fisk til en kernetemperatur på 65°.

Har du spørgsmål til nyheden?

Du er velkommen til at kontakte forfatteren bag indholdet, hvis du har spørgsmål til nyheden, produkter og meget mere.

Royal Greenland
Hellebarden 7
9230 Svenstrup J
Danmark
98154400
Se profil
Skriv en e-mail
Besøg websitet

Seneste nyheder

14.09.2021

5 fordele ved plantebaseret kost

Vi giver dig her de 5 største fordele ved at spise mere plantebaseret.

14.09.2021

De unge går forrest i en mere plantebaseret kost.

Det plantebaserede måltid er kommet for at blive - og det er de unge, der baner vejen.

14.09.2021

Det klimavenlige valg

Her får du inspiration til, hvordan du igennem kosten kan gøre en forskel for klimaet.

14.09.2021

Når kødelskeren skal være klimavenlig

Kødfri serveringer - hvad gør man, hvis eleverne ikke ønsker at erstatte hakkebøffen med grøntsager?

14.09.2021

Mød The Vegetarian Butcher

Kan én kødfri dag om ugen gøre en forskel? Få svaret fra verdens første vegetariske slagter her.

13.09.2021

Optimal tilberedning af fisk

Det kan være en stor udfordring at tilberede fisk, så den ikke bliver tør. Læs med her og få hjælp.

13.09.2021

Superfoods fra havet

Selvfølgelig ved du, at fisk og skaldyr er sundt. Men ved du hvorfor? Læs mere her.

13.09.2021

Hvorfor vælge frossen fisk?

Frossen fisk er frisk fisk. Læs her om de mange fordele ved at anvende frossen fisk i køkkenet.

X

FÅ DEN SENESTE INSPIRATION DIREKTE I DIN INDBAKKE

Gå ikke glip af produktnyt, inspiration, opskrifter og meget mere. Tilmeld dig her.