Sushisalaten alle vil have

For lidt over et år siden åbnede den første bar. Siden er det gået stærkt. Yderligere tre er kommet til, og flere er i pipelinen. Pokebaren OLIOLI er i voldsom vækst. Gæsterne har lige kåret dem til byens bedste takeaway.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Den ene har thailandsk blod i årerne. Den anden koreansk. Begge er vokset op i hjem med stolte madtraditioner, hvor friske råvarer, den gode smag og dét at samles om at lave og spise maden altid har fyldt meget. De elsker begge sushi. Men for to unge fyre på 22 og 23 år skal der rigtig meget sushi til at blive mætte, og det bliver hurtigt en bekostelig affære. Så var der vennen, som var i San Diego på udveksling, som fortalte om de her pokebowls, hun havde lyst til at spise hver dag. Og som gjorde vennerne Frederik og Nicolai sultne. Både bogstaveligt og på at starte deres eget madeventyr. Så det gjorde de.

Den spæde start

Med inspiration fra hvert deres ophav, kendskab til nordiske råvarer samt begejstringen fra det japanske køkken åbnede de i oktober 2017 den første OLIOLI på Frederiksberg. Her godt et år efter har de udvidet med yderligere tre barer. Der er fuld fart på.

– Vi var de første i Danmark, der åbnede en pokebar. I udlandet er det kæmpestort, og siden vi åbnede, er flere kommet til, men vi har et godt forspring, siger Nicolai. Han suppleres af Frederik:

– Mere end et år inden vi slog dørene op på Frederiksberg, arbejdede vi intensivt med konceptet. Vi har lavet en 60-siders forretningsplan med alt fra økonomi og markedsføring til indretning og farvevalg.

Netop forretningsplanen havde betydning, da de efter fire forgæves forsøg endelig fik et lån i den femte bank, de spurgte. Der troede de på idéen. Og så gik jagten ind på at finde det rigtige lokale.
– Beliggenheden var altafgørende for os. Vi var lige ved at give op på at finde et lokale, for vi var jo også økonomisk begrænsede, men på et tidspunkt fandt vi en sandwichbar, der lå helt perfekt, og vi var så frække at spørge ham, om ikke han ville sælge – og det ville han gerne.

Unge smarte typer

De to unge fyre, der tidligere har arbejdet som eventkoordinatorer, og som kommer med hhv. en bachelor i HA/filosofi og erhvervserfaring, har fra starten været skarpe på OLIOLIs målgruppe: folk, som har råd til at købe god takeout, som vil betale for god kvalitet, og som i øvrigt gerne vil ses med de rigtige produkter. – Brandet udstråler noget særligt. Det fanger bestemte personers opmærksomhed. Unge smarte fyre og piger, der gerne vil være med på det nyeste, som sætter pris på kvalitet og har styr på, hvad der er trendy, forklarer Nicolai.

For at markedsføre sig har drengene især fokuseret på to ting: deres private netværk og sociale medier. Her mener de, at deres alder giver dem et forspring.
– Det er både en fordel og en ulempe, at vi er så unge. Vi har ikke så meget erfaring, men vi har masser af energi, gode idéer, ingen forpligtelser, og så ved vi, hvad der foregår blandt unge mennesker, og har styr på sociale medier, siger Frederik.

Den sunde sushisalat

Og en del af pokebowl-konceptet er netop, at maden er indbydende. I sushisalaten, som en pokebowl ifølge de to fyre reelt er, er flere af elementerne skåret i firkantede stykker. Konceptet har rødder i Hawaii tilbage i 1970’erne, slog pludselig igennem i USA i 2015 og boomer nu over hele verden.
– Pokebowlen har den udsøgte kvalitet, mæthed og smag fra sushi, men ligger prismæssigt og sundhedsmæssigt mere som en salat. Man får en ret, der minder om sushi, men som kun koster omkring 100 kr. for et måltid. Og så kan den ud over de forskellige grønne elementer gøres endnu sundere ved at erstatte de almindelige ris med blomkålsris, forklarer Nicolai.

I OLIOLI har de oplevet, at sundhedselementet åbner op for andre kunder end dem, de oprindeligt gik efter. Det er velkomment, men ikke bevidst.
– Vi har en del kunder, som går op i sundhed, og de kommer hos os, fordi de, ud over at de synes, det smager godt, vurderer, at vores mad er sund. Vi har ikke selv kategoriseret os som sunde, for vi mener, at kunderne selv skal definere, hvad de mener er sundt, og vi vil ikke udelukke nogen. Alle er velkomne. Vi vil bare gerne sprede madglæde med masser af gode smagsindtryk.

Sandt sansebombardement

Smagen, teksturen, farvesammensætningen, de praktiske udskæringer og stylingen. Alt sammen har en vigtig plads i en pokebowl fra OLIOLI.
– Det skal se indbydende og lækkert ud. Det skal være et sansebombardement. Og så skal det være nemt at spise. Det betyder ret meget, hvordan guleroden er skåret. Vi har testet alle vores råvarer på alverdens leder og kanter og udvikler fortsat på vores bowler.

Alle grøntsagerne bliver skåret af personalet.
– Vi kunne godt få det leveret skåret, men det har ikke samme charme. Vi tror på, at kvaliteten er en tand bedre sådan her. Og så involverer det personalet. De hygger mere og har flere timer i baren. Det koster os lidt, men vi tror på, at det betyder noget for arbejdsglæden og den stemning, vi gerne vil have, vores steder skal emme af. Vi går meget op i, hvordan det er at arbejde her, forklarer Frederik.

P.t. er der 42 ansatte i OLIOLI. Egentlig foretrækker de et relativt fladt hierarki, men der kommer flere lag, i takt med at organisationen vokser. For at huske på, hvordan det var, da de i starten stod som bowlere 100 timer om ugen, har de hver en vagt i baren om ugen. Og så ligger arbejdsugen i OLIOLI ellers på minimum ti timer om dagen for de to indehavere. Et halvt år efter opstarten tog de en mindre investor ind. Og en bestyrelse er på vej. Drengene vil gerne til udlandet.

– Vi har et stærkt brand, og vi er ikke bange for at tage kampen op mod nogle af de store, udenlandske pokebars. Vi havde sat som mål at åbne en ny bar hvert halve år, og vi nåede at åbne tre det første år. Vores store mål er at blive verdens foretrukne pokebar, og vi stræber efter at blive lige så store som Joe & The Juice. Det er ingen hemmelighed, at vi er meget inspireret af dem og deres måde at gøre tingene på, siger Frederik.

Madglæden er det vigtigste

For de to indehavere handler OLIOLI ikke bare om maden. OLIOLI betyder glæde på hawaiiansk, og for at kunne skabe denne følelse skal man hele vejen rundt om konceptet.
– Den oplevelse, man får, når man kommer i butikken – den musik, vi spiller, måden, vi har indrettet os på, personalets imødekommenhed osv. Det er også virkelig vigtigt. Kunden får et helhedsindtryk. Selvfølgelig skal maden være god, men det skal resten også.

OLIOLI har netop vundet AOK’s pris Byens Bedste Takeaway. Selv tror de, at de løb med sejren, fordi deres brand er lykkedes så godt.
– Vi har selv bygget vores brand op, og det er blevet stort og populært på rekordtid. Vi laver god mad, men jeg tror lige så meget, det handler om alt det uden om maden. Vi er gode til at skabe liv omkring brandet. Vi kommer bredt ud online, og der er rigtig mange, der kender os og ved, hvad vi står for.

Prisen og den anerkendelse, som følger med, betyder sindssygt meget for de to indehavere.
– Lige da vi vandt, kunne vi se det på omsætningen, der lige tog et stort nøk opad. Mange flere har fået kendskab til os. Det motiverer os helt klart til at holde gejsten oppe og fortsætte kampen om at have verdens bedste pokebowl, afslutter de to – nu i bogstavelig forstand mætte – men stadig sultne – indehavere.

HVAD KAN MAN VÆLGE?

OLIOLI har seks standardbowler, som er sammensat på forhånd, og så er det muligt at sammensætte sin egen. Laksebowlen er den, der sælger bedst. Standardsortimentet udvides inden længe med en vegansk og en med strimlet oksekød. Kylling er ikke en del af menuen, for selv om det ville sælge godt, mener ejerne ikke, at det passer ind. Smagen er for svag og kvaliteten ikke høj nok.