Som at være hjemme ude

Aarhus’ bedste brunch får man hos Langhoff & Juul. De har i hvert fald lige vundet en pris for netop det. Selv mener de, at det skyldes kvaliteten af råvarerne, det rette personale og fokus på den gode smag.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

TIP FRA LANGHOFF & JUUL

• Tænk kvalitet frem for kvantitet.
• Investér i kompetencer og faciliteter.
• Gå ikke på kompromis med din ideologi og
• ​​​​​​​det, du tror på.
• Arbejd med et 360-graders perspektiv.
• Skab en helhedsoplevelse. Alt skal tænkes ind
• i konceptet.

Røræg er ikke bare røræg. De findes i lige så mange varianter, som der er kokke. Derfor handler det selvfølgelig om at finde den kok, der laver de allerbedste røræg. Og nå frem til den perfekte måde at servere dem på.

– Folk er meget overraskede over kvaliteten på vores røræg. Vi laver dem altid ”a la minut”, altså når vi får bonen. Et frisk produkt giver bare bedre forudsætninger for god smag, forklarer ejer Jonas Langhoff, som også mener, at det handler om kvaliteten af æggene.

– De billigste æg, også de billigste øko-æg, vil aldrig give et lige så godt resultat som æg fra en gård, hvor hønsene er blevet kræset om.

Og sådan er der fokus på kvalitet hele vejen rundt i Langhoff & Juul. Det bedste personale. De bedste råvarer. Den bedste tilberedning. Den bedste smag. Mest muligt laves fra bunden.
– Vi laver det meste selv – fra ristede løg til mayo. Ymeren rører vi selv, og vi bager selv alt brød. Vi har en holdning til kvalitet. De ting, vi ikke selv laver, forventer vi at få i højeste kvalitet. Ellers leverer vi det tilbage. Vi vil servere god mad, og det kræver altså gode råvarer, forklarer han.

Investering i kvalitet

Det at være kræsen og ikke nøjes ser han som en nødvendighed for at kunne servere det bedste af det bedste.
– Vi har smagt på flere end 40 pølser for at nå frem til den, vi serverer med vores brunch. Og så har vi fundet ud af, at når vi skærer den i tern, får den en bedre smag, end hvis vi bare serverer den hel. Det tager lidt længere tid i køkkenet, men den gode smag er bare vigtig, så det er værd at investere i.

Noget andet, indehaveren har valgt at investere i, er uddannet personale.
– Der er mange niveauer af kokke, og det er vigtigt for os at have nogle af de bedste, så vi kan ligge på det niveau, vi gerne vil. Da vi startede for seks år siden, havde vi ikke råd til det samme, vi har i dag, men fordi vi fra dag ét har haft mange besøgende, som godt kunne lide vores filosofi og koncept, kunne vi allerede efter et år ansætte en af Aarhus’ allerbedste kokke. Det er noget, vi også siden har investeret i for at opnå de rigtige smage, den bedste sammensætning, den bedste tilberedning osv.

Og det er ikke kun kokkene, der er faglærte.
– I starten brugte vi timelønnede studerende, som man gør så mange steder, men der er så stor udskiftning, meget oplæring og slet ikke samme kvalifikationer, som når man fokuserer på faglærte. I dag er 80 % faglærte fastansatte, og det har gjort en kæmpe forskel for arbejdsmiljøet. Nu har vi folk, som ikke kun er her for at tjene lidt ved siden af SU’en, men som udlever deres passion og sætter faglighed og service højt.

Fokus på arbejdsglæde

Ligesom råvarerne skal være af bedste kvalitet, skal arbejdsforholdene også være det. Derfor har Langhoff & Juul stort fokus på, at medarbejderne trives godt.
– Her arbejder man ikke 60+ timer, for vi tror på, at man yder bedre under gode forhold. Derfor har vi også i samarbejde med personalet sammensat nogle fleksible arbejdstider, som de kan se sig selv i. Det kan godt være, at den måde, vi har valgt at sammensætte personale og vagtplaner på, er lidt dyrere, men det betaler sig i sidste ende, mener ejeren.

Generelt er det vigtigere for ham, at personale og gæster er glade, og at stedet bidrager med bæredygtighed og god kvalitet, end at han tjener lidt ekstra.
– Vi kunne godt tage mere for vores populære brunch, men jeg tror på, at den model, vi kører nu, er mere langsigtet. Jeg er stolt af det, vi tilbyder, og vores gæster er glade og kommer igen. Så betyder bundlinjen ikke så meget.

Men engang betød den ret meget.
– Jeg har selv vasket op, lavet mad, sovet ude bagved for lige at få en time på øjet, så jeg var klar til et ryk mere. Jeg kunne ikke ansætte dem, jeg ville, skulle selv tage alle kasketter på, og i tre år knoklede vi som sindssyge over 100 timer om ugen. Men så havde vi bidt os fast. Langsomt blev der råd til at gå den vej, vi ville, og de sidste tre år har vi kunnet investere i bedre faciliteter, som er med til at løfte kvaliteten.

Holdning til maden

Da Langhoff & Juul slog dørene op for seks år siden, var det som den første økologiske restaurant i Aarhus.

Jonas Langhoff tror, at det har været medvirkende til deres succes.
– Flere og flere har en holdning til, at det, de spiser, skal være cirkulært, bæredygtigt, økologisk og gerne lokalt. Der skal være en dybere mening med maden. Vi tror på, at det er bedre for miljøet, for mennesker, for samfundet. Vi er 80 % økologiske. Vi kunne godt gå fra sølv- til guldmærke, men vi vil gerne have frihed til at bruge lokale producenter, og derfor holder vi de sidste 20 % uden for. På den måde kan vi lande friskfanget fisk eller købe jerseykvæg fra lokale producenter, hvor vi ved, at det, de laver, altid er i orden.

Som årene er gået, har flere fået øjnene op for værdien af det økologiske køkken og de bæredygtige tanker, der ligger bag Langhoff & Juul. Både gæster og konkurrenter.

– For seks år siden var vi de eneste, der lavede økologisk brunch, nu er der nok fem steder i byen, man kan få det. Men med flere hundrede steder er det heller ikke mange. Vi synes bare, det er godt, at flere får fokus på det.

De rette omgivelser

Men det handler ikke kun om maden, personalet og om den rette ideologi. Stemningen i restauranten har ifølge indehaveren stor betydning for, at gæsterne kommer igen og igen.

– Folk kommer her for at være hjemme ude. Her er rart og hyggeligt, men også lækkert og et tydeligt fokus på kvalitet. Vi tiltrækker et bestemt klientel, men det er helt bevidst, for de er med til at skabe stemningen her. Vores gæster er kvalitetsbevidste og ser værdien i det, vi står for, siger Jonas Langhoff og tilføjer,

at Langhoff & Juul ikke bare er en restaurant, men en ideologi. En oplevelse. Det, de tror på, og dem, de er.

Mad i alle sammenhænge

40.000 mennesker besøger restauranten hvert år. Fordelt halvt om halvt på frokost og aften. Forretningsmænd, studerende, børnefamilier. Indehaverens håb er, at gæsterne bruger stedet i forskellige sammenhænge i livet.

– Vi vil gerne være et sted, hvor folk bruger os i forskellige forbrugsadfærd. Spiser deres morgenmad her én dag. Aftensmad en anden, hvor de skal ud at hygge og have noget lækkert. Men også en aften, hvor de ikke gider lave mad selv. Langhoff & Juul er et livsstilskoncept, og når vi sammensætter menuen, tænker vi derfor også i adfærd mere end i bestemte retter, vi ønsker at lave.

Aftenmenuen er opdelt i tre kategorier med tre retter
i hver. De klassiske retter, favoritretterne – hvor der er kræset lidt mere for råvarer og detaljer – og de kreative for dem, som gerne vil overraskes.
– Den ene dag har man lyst til noget klassisk, den anden til noget nyt. Vi skal kunne tilbyde begge dele. Vi laver ikke mad ud fra, hvad vi selv synes er sjovest at lave, men ud fra, hvad vi mener passer til gæstens adfærd i løbet af en uge. Vi forsøger at imødekomme gæstens behov med den menu, vi sammensætter.

Måden, maden serveres og restauranten er indrettet på, indbyder til samvær og dialog.
– Når vi serverer maden på fade og i skåle, man skal dele, eller dækker op ved langborde, er det, fordi det kræver, at man kommer hinanden ved. Vi har alle sammen så travlt, så vi ønsker at sætte fokus på samvær og nærvær under måltidet. Hele essensen i det at være sammen er jo at være

til stede og at være nærværende. Vi har forsøgt at skabe
et åndehul, hvor man kan være sammen, få ro på og lige komme en tur i opladeren. Når jeg kan høre folk grine og snakke og kan mærke, de hygger sig, så bliver jeg virkelig stolt, afslutter han.

LANGHOFF & JUULS SØSTER-SPISESTEDER

På Aarhus Ø ligger Ghrelin. En ny gourmetrestaurant, hvor der serveres gode, spændende middage. Jonas Langhoff har høje ambitioner for stedet.

– Da vi åbnede for seks måneder siden, var det med ønsket om at være en toprestaurant i liga med de bedste – og det er vi lykkedes med. Vi er allerede i top 50 i White Guide og er i top to over Aarhus-restauranter.

Derudover har de konceptet Greenilicious, som er sund, økologisk takeaway i Magasin. Alle tre steder har fokus på kvalitet, og den bagvedliggende ideologi og tanken er, at der på fagligheden skal skabes sammenhæng mellem stederne.