Sansesamspil skaber totaloplevelse

Han har i årevis hjulpet den internationale stjernekok Heston Blumenthal fra den trestjernede Michelin-restaurant The Fat Duck i udkanten af London. Han arbejder sammen med mange af verdens største drikke- og fødevarevirksomheder og med flere af verdens bedste kokke. Han er en af de mest anerkendte eksperter i multisensorisk og neurovidenskabeligt inspireret design. Han arbejder især i spændingsfeltet mellem det modernistiske og kommercielle køkken og interesserer sig for, hvilke innovationer der kan skabes på mad- og drikkevareområdet.

Charles Spence er professor i eksperimentel psykologi og leder af Crossmodal Research Laboratory på University of Oxford. Foodmagasinet har sat professoren stævne til en snak om, hvordan man kan arbejde med sansepåvirkninger i foodservicebranchen.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Det er især, hvordan vi ser, hører, lugter, smager og føler verden omkring os, og hvordan de nyeste indsigter fra psykologi- og neurovidenskab kan bruges til at forbedre livskvaliteten, der interesserer Charles Spence. Han betegner mad som noget af det mest multisensoriske og mener, at innovation inden for multisensorisk madoplevelsesdesign sker meget hurtigere og er mindre begrænset end på andre områder. Han betegner feltet som værende så stærkt, at andre områder netop kan finde inspiration i, hvordan der kan skabes totaloplevelser med mad ved brug af sansepåvirkninger.

TIP

Charles Spence anbefaler alle, der vil arbejde med sansepåvirkning i køkkenet, at tage et kig på Jozef Youssefs køkkenteori: https://www.kitchen-theory.com

Sådan skaber du en mere sanselig totaloplevelse

Ifølge Charles Spence er der meget, du kan gøre, hvis du vil skabe totaloplevelser med sansepåvirkning. Han mener, det kan være en god idé at teame op med oplevelsesdesignere, da kokke har eget fokusområde, og samarbejdet om sanseoplevelsen vil gøre en verden til forskel – men samtidig mener han, at man til en start kan gøre meget ved blot at tage stilling til de ting, man gør. Hvorfor anretter jeg på denne måde? Hvad betyder det for gæstens oplevelse? Hvordan føles bestikket i hånden? Hvilken musik danner baggrund? Hvordan er temperaturen i rummet? Man er nødt til både at kigge på maden og på alle de omkringliggende faktorer, der har betydning for vores sansepåvirkning.

Hvad er det perfekte måltid?

Det er utvivlsomt forskelligt for hver enkelt af os. Men jeg tror på, at der er fælleselementer, der kan analyseres og studeres og derefter tilbagesendes til oplevelsesleverandørerne for at hjælpe med at udvikle flere af vores måltidserfaringer i den rigtige retning.

Køkkenernes laboratorium

Professorens laboratorium har ofte travlt med at hjælpe fødevareindustrien. – Meget ofte arbejder vi sammen med dem om at udvikle strategier til at hjælpe dem med at nå deres mål om fx at reducere mængden af de mindre sunde ingredienser uden at gå på kompromis med smagen. Andre gange undrer en producent sig over, at kunderne fx har rapporteret, at en drik smager anderledes, selv om de ikke har ændret på ingredienserne, men blot på emballagen. Og så går tiden i laboratoriet i høj grad med at eksperimentere med, hvordan sansepåvirkning kan skabe helt særlige oplevelser.

Han finder det interessant og inspirerende at arbejde sammen med professionelle køkkener og stjernekokke.

– Jeg bringer typisk den nyeste forskning ind i køkkenerne og videre ud på gæsternes tallerkener. De mest kreative kokke har en fantastisk evne til at tage de videnskabelige resultater, som de finder mest interessante, og gøre dem til lækre retter. Efter min erfaring er de ofte meget bedre til at gøre dette end nogen af fødevarevirksomhederne, siger han.

The Fat Duck

De første år af samarbejdet med The Fat Duck kom stjernekokken Heston Blumenthal jævnligt på Charles’ laboratorium i Oxford for at få inspiration til den næste fantastiske nyskabelse i køkkenet. Senere begyndte Charles Spence at komme i restauranten for at vise kokkene sine nyeste erfaringer og samtidig se, om nogle af de intuitive ting, der foregår i køkkenerne, kunne give inspiration til de næste eksperimenter i laboratoriet. Han er ikke i tvivl om, hvad deres mest vellykkede samarbejde er:

– Sound of the Sea Seafood Dish, som nu har været en signaturret på The Fat Duck i mere end et årti, er det bedste, vi hidtil har lavet.

Med fiskeanretningen, der serveres på en glasplade med sandbund, kommer en stor konkylie med høretelefoner inden i. Man lytter, mens man spiser. Den underliggende idé er, at det, vi hører, påvirker det, vi smager, selvom det, vi hører, ikke er selve maden.

– Idéen opstod ud fra et eksperiment, som kokken og jeg udførte sammen på en kunst- og videnskonference i Oxford tilbage i 2007. Pludselig så Heston lyden som den glemte smagsfornemmelse, og det er et meget godt eksempel på, hvordan vi kombinerer laboratorieundersøgelser med udfoldelser i køkkenet. Når vi arbejder med sansepåvirkning, handler det meget om at undersøge de forventninger, som folk genererer, før de lægger noget i deres mund.

Vi kan ikke ikke-sanse

Alle sanser spiller ind på vores oplevelse af maden. Vi kan ikke ikke-sanse, så det giver ifølge Charles Spence ingen mening ikke at have fokus på dem, når man vil give gæsterne en god oplevelse.

– Måske vil nogle kokke sige, at det ikke er noget for dem at arbejde med dette felt – at de udelukkende fokuserer på råvarerne, kvalitet, sæson osv., men de kan ikke ignorere, at gæsternes sanser vil spille ind på deres oplevelse. Det er umuligt at ignorere sansepåvirkningen, og uanset hvad du gør, vil det skabe en forventning hos dine gæster – du kan lige så godt selv styre denne forventning i den retning, du ønsker.

Det efterlader dig ifølge Charles Spence med to valgmuligheder.
– Enten kan du følge din egen intuition – eller betale dig fra en andens – eller du kan vælge en mere analytisk og videnskabelig tilgang til optimering af den oplevelse, du ønsker at give gæsten.

Smagssansen er ikke den væsentligste

De fleste af os betegner smagssansen som den mest betydningsfulde, når det kommer til mad. Det er Charles Spence ikke enig i. I hvert fald ikke som enkeltstående sanseapparat.

– Smagen af mad opstår i munden, men forskning tyder alligevel på, at synet og dufte – både dem, vi sniffer, og dem, vi oplever i svælget – er afgørende for den samlede oplevelse. Det samme er følesansen – er det en fødevare, vi ikke bryder os om konsistensen af, vil det påvirke vores smag. Vi ved også, at lyden af maden i munden har stor betydning for smagen. Jeg tror på, at alle sanser har betydning for, hvordan noget smager – og på samme måde med forbindelsen mellem de andre sanser.

Ifølge Charles Spence er det netop forbindelsen mellem sanserne, der er afgørende. Han mener ikke, man kan

adskille sansepåvirkning og kun fokusere på, hvad én sans gør for oplevelsen. Samtidig mener han, at bordets nydelser hovedsageligt ligger i sindet, ikke i munden.
– Sanserne er meget mere forbundet, end man tidligere har troet. Ændrer man på, hvordan noget ser ud, kan det ændre, hvordan det dufter, ændrer man duften, kan det ændre, hvordan det føles. Man ved fx, at en cremet duft kan være nøglen til at levere en særlig mundfølelse, forklarer han og tilføjer, at der også er talrige eksempler på, hvordan en ændret farve på mad og drikke kan ændre ens forventninger, og hvordan lydstyrken er afgørende for vores oplevelser af sprøde, knasende eller cremede fødevarer.

Danmark er okay med

Danske spisesteder er ifølge Charles Spence rimelig godt med, når det kommer til innovation og eksperimenter i køkkenerne. Faktisk mener han, at USA, Storbritannien, Danmark og især Spanien er nogle af de lande, som er længst fremme i forhold til at skubbe grænserne for, hvad der er muligt i et køkken. Derimod halter Tyskland, Frankrig og Italien efter.

Han tror til en vis grad, at den positive udvikling i flere lande skyldes individuelle stjernekokke som Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Rene Redzepi m.fl., der som positive forbilleder har skabt interesse og eksperimentelt blod på tanden hos unge kokketalenter, som nu selv forsøger at skubbe grænserne i deres køkkener. Samtidig kan han ikke lade være med at tænke på, om der er en sammenhæng mellem lysten til at eksperimentere og skabe nyt og det faktum, at man måske kommer fra et land med mindre stærke madtraditioner som visse andre lande, der måske har tendens til at hænge fast i disse traditioner.

Bæredygtighed vs. kunst

Udover de geografiske og kulturelle forskelle ser han umiddelbart to konkurrerende tendenser.
– På den ene side har vi bæredygtighed, reducering af madspild, fokus på lokale råvarer – alt sammen noget, I er dygtige til i Danmark – og på den anden side, især i lande, som umiddelbart ikke behøver bekymre sig om mad som ernæring, vil vi i stigende grad se, hvordan maden bliver underholdning, kunst og lige så interessant som lækker.

Fremtidige trends

De seneste år er der ifølge Charles Spence sket så meget inden for dette felt, at det er umuligt at følge med. Der er masser af ny forskning, og det er umuligt at holde trit med det hele. Dog vil han fremhæve tre ting, som er områder, han tror, vi vil se meget mere til.

– For det første tror jeg, vi fremover vil se en ny type bestik. Er det hårde, kolde stål eller sølv virkelig det bedste, vi kan gøre? Jeg tror, at vi om ti år vil se tilbage og undre os over, hvorfor vi spiste på den måde, vi gør nu. På samme måde med de kedelige, hvide tallerkener. Dem begynder vi at bevæge os væk fra. Måske vil inspirationen komme fra den japanske kultur. Uanset hvad, viser undersøgelser, at det betyder overraskende meget for spiseoplevelsen, hvilken tallerken maden spises af. Og det hænger sammen med den tredje trend – hvordan maden fremstår på tallerkenen. Er det delbart? Er det Instagram-venligt? Det var ikke noget, man skulle tænke over tidligere, men det skal man altså i dag. Det visuelle betyder enormt meget, forklarer han.

Skal man spå om fremtiden, ser professoren flere konkurrerende trends.
– Mad og teknologi er stadig ret adskilte, men jeg forestiller mig, at det vil ændre sig. Vi vil i højere grad

se, hvordan maden bestilles – og måske spises – direkte fra tablets, og hvordan sensoriske apps vil dukke op. Jeg håber og tror, at fremtiden vil være mere multisensorisk og oplevelsesrig, siger han og tilføjer:

– Vi har eksempelvis kun set toppen af måltidskasseløsninger og andre former for hjemmeleveringer. Fremover vil vi se sansemæssige totaloplevelser, hvor forskellige sanser bringes i spil gennem samarbejde mellem forskellige typer leverandører.

Fra high-end til foodservicekøkken

Mange af de trends og tendenser, vi ser rundt om på spisestederne, starter ifølge Charles Spence i high-end-restauranterne, og udfordringen kan være, hvordan man så får det overført til mere almindelige køkkener.

– De mest kreative og innovative kokke, der leger med at udforske, hvordan eksempelvis teknologi kan bringes ind i spiseoplevelsen, har også en tendens til at skabe nogle meget eksklusive løsninger. Det er klart, at der skal skaleres på det for at overføre en sådan oplevelse til et almindeligt foodservicekøkken. Men langt mindre kan jo også gøre det, påpeger han og tilføjer, at der med små justeringer kan ændres meget på gæstens totaloplevelse.