Det grønne guld

Som det eneste hospital i Danmark har regionshospitalet i Randers opnået det økologiske guldmærke. Samtidig har de undervejs på deres økorejse fundet besparelser hvert år. En af de markante ændringer i køkkenet er, at de er blevet betydeligt grønnere.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

På et hospital er der en del forskellige hensyn at tage – også på madfronten. Først og fremmest er der to forskellige
slutbrugere – patienterne, som oftest skal have højt proteinindtag og typisk er ret småtspisende, og kantinen, hvor ansatte og pårørende spiser, og hvor fortegnene nærmest er de modsatte – her skal maden være sund, nærende og ikke for energitæt.

– Patienterne hverken kan eller skal spise 200 gram grøntsager, men det er jo rigtig fint, hvis vi kan få kantinens
besøgende til det. Der er i det hele taget meget forskellige hensyn at tage, alt efter om det er den ene eller anden gruppe, forklarer cheføkonoma Mona Carøe.

Småtspisende patienter

For patienterne er det eksempelvis vigtigt, at de får meget
protein, og der har køkkenet vurderet, at de måske maks. 110 gram kød, en patient spiser i løbet af en dag, er en væsentlig del af deres nødvendige proteinindtag – også selv om køkkenet generelt skruer ned for kødet og op for det grønne.

– Mange patienter har madlede, og den store kunst er at få dem til at spise nok af det, de har brug for. Før i tiden brugte man proteinberiget pulver til de småtspisende patienter,

men kunstigt fremstillede produkter smager bare
ikke så godt, så det er vi holdt op med. Vi har arbejdet mod det mål i et par år, og for et halvt års tid siden fik vi det sidste sluset ud, siger Mona Carøe.
I stedet har de arbejdet på at få nok protein ind i retterne – proteinindholdet skal være højt, så selv en lille portion giver nok.
– Vi beriger fx vores supper ved at blende bønner og linser i, men det kræver stor faglighed og mange forsøg, for der er også en grænse for, hvor mange linser du kan putte i en tomatsuppe, hvis den skal bevare tomatsmagen, forklarer Mona Carøe.

Økologirejse gav grønt køkken

Det øgede fokus på grønne retter kom som en naturlig del af den økorejse, køkkenet har været på.
– Vi skulle finde penge til at købe mere økologi, og så var det naturligt at skære ned på kødet og i stedet få flere grønne retter på menuen. Vi indrettede i øvrigt vores menuer fuldstændigt efter, hvilke råvarer der var i sæson, og fik øjnene op for helt nye typer retter.

Ændringen har været en stor succes. Mange vælger de grønne retter – også selv om der altid har været en tendens til, at man forbandt sygehusmad med klassiske retter. Hospitalskøkkenet kører nu altid to menuer:
– Menu 1 er typisk god, gammeldags mad med karbonader, bøf, gryderetter osv. Vi kalder det mormormad
med et tvist. Vi serverer grøntsager og råkost til, men det er ikke her, vi har lavet de største ændringer. I stedet har vi menu 2, hvor vi kører en vegetarret fem dage ugentligt, fisk en dag og kylling en dag. Vi ønsker ikke at lave kødløse dage, for mange, især mændene, efterspørger det stadig, og derfor har vi valgt at lave det som et tilvalg. Men kan gå uden om, eller man kan gøre det til en del af ens menu, forklarer Mona Carøe.

Ifølge cheføkonomaen handler det i stedet om at gøre de grønne retter så tillokkende og lækre, at det er noget, kantinegæsten vælger. Og så er der tænkt over placeringen af de enkelte retter i kantinens buffet.
– De møder alt det grønne først og har forhåbentlig fået fyldt så meget på tallerkenen, når de når til kødet, at de ikke har plads til ret meget.

Kødforbruget er halveret

Noget andet, køkkenet har gjort for at reducere kødmængden, er at putte flere grøntsager i eksempelvis frikadellerne. I dag består kantinens frikadeller af 25 % grøntsager. Og laver de en thai-ret til 300 mennesker, bruger de kun seks kilo kød.

– I kantinen handler det om at få fyldt så mange grøntsager på som muligt. Her skal maden være sund, for mange her har ikke brug for en højere fedtprocent, tværtimod. Én gevinst ved at bruge mindre kød er økonomien – det økologiske kød er stadig en tung post i budgettet – én anden er, at det faktisk er nemmere at lave sund mad nu. De mange grøntsager gør, at vi er blevet en sundere kantine, forklarer Mona Carøe og tilføjer: – Det er videnskabeligt bevist, at plantebaseret kost reducerer forekomsten af bl.a. hjerte-kar-sygdomme, kræft og diabetes, hvilket naturligvis også er noget, vi som hospitalskøkken må forholde os til.

I kantinen er kødforbruget halveret. Og erstattet med grønne retter. Der er altid flere vegetariske retter i buffeten, og de bliver taget godt imod.
– Tidligere bestod vores grønne tilbud mest af råkost og en salatbuffet, men vi har arbejdet meget med kvaliteten og det at lave et langt mere spændende tilbud, som flere automatisk vælger. Flere kommenterer på, at det er spændende og inspirerende med de grønne retter. Mange spørger efter opskrifter og vil gerne lave maden derhjemme også. Det er da et dejligt kompliment, siger Mona Carøe.

Også på patientsiden er der flere, som vælger de grønne retter.
– 80 ud af de 380 patienter, vi bespiser hver dag, vælger typisk vores grønne ret. Og det er forholdsvis mange, da mange har for vane at gå efter de klassiske retter på sygehuset. Officielt er der også blot et par veganere ud af de 380 patienter, men 20-25 % vælger hver aften den grønne ret. De siger, det er, fordi det ser så lækkert ud, og at de gerne vil smage det.

Det økologiske forbillede

Køkkenet blev mere og mere grønt, i takt med at de gik fra økologisk bronze over sølv til guld.
– Det er svært at få guldmærket, der skal man virkelig ind at se på, hvilke detaljer man kan skrue på. Vi laver alt selv nu. Vi sylter rødbeder, asier, rødløg, peberfrugter osv., så vi har til resten af året. Vi har to bagere ansat, der bager alt vores brød, og vores to slagtere får hele dyr hjem og laver selv alt fra spegepølser til røget bacon. Det hele er økologisk, siger cheføkonomaen.

Flere offentlige køkkener kigger regionshospitalet i Randers over skulderen.
– Vi holdt i april måned et seminar, hvor der kom 120 fra andre offentlige køkkener for at høre, hvordan vi

har gjort i forhold til omlægning til økologi og at skabe et grønnere køkken. Der er også mange, der ringer og beder om gode råd. Der er rigtig mange derude – store som små – som gerne vil gå en grønnere vej, og det vil vi selvfølgelig gerne hjælpe dem med i det omfang, vi kan, siger Mona Carøe.

Selv er regionshospitalet nu på 95 % økologi og er snart på vej mod et par procenter mere. Men målet er 100 %. – Vi skal nok nå op på 100 % på et tidspunkt, men der er stadig specialprodukter, vi ikke kan få, eller noget, som er alt for dyrt i forhold til vores budget.

Plantebaseret fremtid

Ud over fokus på at nå helt til tops på økologifronten vil køkkenet også sætte yderligere ind på det plantebaserede. – Vi kommer til at lave mere vegetarisk og vegansk mad fremover. Vi oplever, at flere og flere ønsker at spise plantebaseret, og det vil vi gerne efterkomme. Det er helt sikkert noget, der kommer til at fylde mere fremadrettet – både hos os og i madkulturen i det hele taget. Halvdelen af danskerne ønsker at spise mindre kød, så mon ikke, der sker et skifte over de næste år, afslutter Mona Carøe.