De bedste af de bedste

White Guide-prisvindere 2019

Den 19. november blev Danmarks gastronomiske spidser kåret, da White Guide løftede sløret for årets guide til landets 153 bedste restauranter. Noma er tilbage på tronen – kåret både som Årets Restaurant og Årets Innovatør. 13 øvrige restauranter vandt priser for alt fra service til Kør Hjem-drikkevaremenu. Mød nogle af prisvinderne her.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

De lå skarpt i svinget til at beholde prisen som Årets Restaurant, men blev overhalet inden om af Noma. Geranium ligger i den absolutte topklasse af restauranter i Danmark – og verden. Ifølge White Guide hører de til i klassen Global Mesterklasse. I år vandt de for Årets Kør Hjem-drikkevaremenu.

GERANIUM:

Årets Kør Hjem-drikkevaremenu

Begrundelsen for prisen: ”Bare fordi man har nogle af landets mest imponerende og veltænkte vinmenuer, betyder det bestemt ikke, at der mangler overskud til at forkæle gæster med ikkealkoholiske ønsker. Geraniums hold tager udfordringen seriøst og formår at skabe innovative drikkevarer, der både er fabelagtige i sig selv og samtidig perfekte match til retterne på tallerkenen. Alt fra kold grøn te med estragon over avancerede juice- og mostblandinger med urter til kombucha-baserede kreationer og elaborerede mocktails. Flere af indslagene kreeres endda lige foran gæsten på en rullevogn ved bordet. Alt i alt virkelig god stil og en prisværdig indsats for, at helhedsoplevelsen af et måltid på Geranium bliver lige så total med som uden alkohol.”

Vi har spurgt Geranium om deres reaktion på prisen, og Søren Ledet, medejer, adm. direktør og chefsommelier på Geranium, siger:
Jeg er glad og stolt på holdets vegne over at få denne anerkendelse.

Hvad betyder det at få denne anerkendelse?

Det er en fin cadeau til hele holdet, og det inspirerer os til at fortsætte med at udvikle ikkealkoholiske drikke.

Hvorfor tror du, I vandt prisen?

Jeg tror, at der var mange restauranter, der kunne have vundet denne pris i år, og jeg tror, at det har været ”tæt løb”.
Vi går op i råvarerne og smagen og præsentationen. Det er vigtigt for os at lave en lige så interessant juicemenu som vore vinmenuer.

FRANK:

Årets Nye Restaurant

En af de nye spillere i branchen er Frank. I en lille sidegade til Kongens Nytorv åbnede restauranten sidst i 2017. Og nu står de med prisen som Årets Nye Restaurant. Køkkenchefen, Christoffer Brink, kendt fra Alberto K. og Gemyse i Tivoli, er stolt af anerkendelsen.

Begrundelsen for prisen som Årets Nye Restaurant: ”Christoffer Brink vandt som assistent for Jeppe Foldager sølv ved Bocuse d’Or i 2013. I slutningen af 2017 fik han fod under eget bord, og fortiden kan mærkes på Frank, som bedst kan beskrives som en luksusbistro tilsat en konkurrencekoks præcision og sans for velsmag. Brink har allerede skabt adskillige signaturretter, som man finder sig selv i at længes efter oven på et besøg. Læg dertil et prisgunstigt vinkort stoppet med interessante vine fra både den traditionelle og den moderne verden og en vidende betjening, som lægger alen til oplevelsen af en restaurant, som ganske vist er ny, men som allerede føles som en god gammel ven.”

I har vundet prisen som Årets Nye Restaurant – hvordan er det?

Det er en kæmpe anerkendelse. Det er dejligt, og det føles som et flot klap på skulderen til os og personalet, der arbejder hårdt for at levere et godt stykke arbejde hver dag. Vi har knoklet, siden vi åbnede for et år siden, og at vi allerede er kommet så langt, gør mig utrolig stolt.

Hvad betyder det at vinde sådan en pris?

Det har en stor betydning i forhold til, at man bliver nævnt i nogle medier og dermed kommer ud til nogle folk, vi ellers måske ikke havde ramt. Det vil forhåbentlig gøre, at vi kan få flere gæster ind, som vi kan give den oplevelse, vi ønsker, folk skal have. Og i en by som København, hvor der åbner vanvittigt mange gode restauranter hele tiden, er det supervigtigt at holde sig til og være blandt nogle af de bedste.

Hvad gør I særligt anderledes?

Vi laver mad på gode råvarer med god velsmag og masser af håndværk. Vi har et fantastisk dygtigt team ansat på Restaurant Frank. Sammen har vi et højt bundniveau, som jeg dagligt er superstolt af. Det tilsammen har forhåbentlig gjort, at vi vandt og havde lige det ekstra. Anders Vendelbo har i øvrigt udviklet et rigtig flot vinkort, hvor mange kan drikke nogle gode vine til fornuftige priser, hvor det er sjovt. Det giver ud over maden også mulighed for nogle supergode vinoplevelser.

TEXTUR:

Årets smag for skillingen

De har for alvor været med til at sætte Aalborg på det gastronomiske danmarkskort. Med et ønske om at mindske madspild, fokusere på bæredygtighed og økologi og samtidig give gæsterne en spiseoplevelse i absolut topklasse til en pris, hvor alle kan være med, skiftede Dennis Juhl og Frederik Østeraa sidste sommer Ruths Hotel i Skagen ud med deres egen restaurant, Textur. Her er et enormt fokus på total råvareudnyttelse, der er otte retter på menuen ad gangen, og denne skiftes hver tredje uge. Målet om at udnytte den enkelte sæsonråvare til fulde, samtidig med at gæsten får en billig spiseoplevelse i gastronomisk topklasse, er ifølge White Guide nået. Textur har netop vundet prisen Årets smag for skillingen med begrundelsen: ”Årets smag for skillingen-prisen vindes af en restaurant, der præsterer at servere mad, matche drikkevarer, yde service og værtskab samt skabe stemning og miljø i mesterklasse til en pris, hvor alle kan være med.”

Anerkendelsen betyder meget for Textur.
– Vi er meget glade. Det er da altid dejligt at bliver anerkendt for det arbejde, man udfører. Og med White Guide aner man ikke, når der er en anmelder i restauranten, så det er en reel bedømmelse på det arbejde, man laver. Jeg er pissestolt på teamets vegne. Vi går alle sammen meget op i at leve op til de standarder, vi sætter, og det er dejligt at få anerkendelse for det, siger Dennis Juhl.

Han føler, prisen passer rigtig godt til Textur.
– Vi bruger rigtig meget energi på at give vores gæster smag for skillingen. Vi leverer på kvalitet – både på råvarerne og rent teknisk. Man får virkelig value for money.

Samtidig erkender han, at det indimellem kan være en udfordring at levere den kvalitet til prisen.

– Det har fra starten været vigtigt for os at have et gennemskueligt koncept med en lav pris. Vi kører med 333 kr. for tre retter, 444 kr. for fire retter og 555 kr. for fem retter – alle inkl. vinmenu. Det kan især være svært at finde vine til prisen. Og vi kan jo ikke rigtigt justere 10 kr. op fra menu til menu, fordi vi har villet lave prisstrukturen så simpel som muligt.

Der er dog ingen intentioner om en ny prisstruktur. Heller ikke som White Guide-prisvinder.
– Lige meget hvor meget succes vi får, kommer vi ikke til at sætte prisen op. Det er jo en del af konceptet. Vi har godt gang i den og har faktisk lige åbnet en ekstra dag for at kunne følge nogenlunde med den store efterspørgsel på et bord, forklarer Dennis Juhl.

Dét, at det er en udfordring at få det hele til at hænge sammen, og at det kræver stor kreativitet og fokus, er netop en af årsagerne til, at de to ejere startede Textur.
– Da jeg var køkkenchef på Ruths, hvor en kuvertpris nemt ligger på et par tusinde, var det pighvar, kaviar, trøffel og den type råvarer, jeg arbejdede med. På et tidspunkt får man et andet forhold til det. At åbne en dåse svinedyr kaviar bliver som at åbne en dåse tun, forklarer han.

Og så stiller det større krav til kokken at have andre råvarer til rådighed.
– Det er ikke så svært at lave god mad af de dyreste råvarer, men har du færre penge at gøre godt med og dermed en helt anden type råvarer, så udfordrer du dig selv. Det kræver, at du virkelig er dygtig for at få maden til at smage godt og være på højeste niveau. Du er nødt til at tænke på en gulerod på en ny måde for at få smag nok frem, siger Dennis Juhl, som tror, at Textur netop vandt Smag for skillingen-prisen for deres høje tekniske niveau, som gør, at gæsterne får meget for pengene.

Noget af det, der kræver fokus, er at finde råvarerne til en god pris.
– Vi skifter menu hver tredje uge, fordi vi så kan købe aktuelle tilbud ind. Hos os gør det ikke noget, at aspargesen eller guleroden er skæv. Den smager jo af det samme. Når der er friskfanget skagenfisk på menuen, kan det være forskellig fisk fra dag til dag, alt efter hvad der bliver handlet på dagen. Vi køber ind, når det er bedst og billigst. Vi fik fx en stor sending asparges tidligere og har nu 4.000 syltede asparges til vinteren.

Når råvarerne er i hus, handler det om at udnytte dem til fulde.
– Vi er meget fokuserede på at mindske madspild og forsøger virkelig at udnytte hver en råvare til fulde. Kartoffelskrællerne rister vi af og bruger som base i en sauce, citronskaller bruger vi til at sylte eller salte, eller når vi laver confit. Det hvide fra citronen og restkødet bruger vi til duft på badeværelser. Vi har hele tiden fokus på, hvor vi kan optimere. Derfor er vi også stolte over, at vi ud over at vinde prisen Smag for skillingen var nomineret til Bæredygtighedsprisen, siger Dennis Juhl.

Havde man spurgt Dennis Juhl for fem år siden, om han nogensinde ville åbne restaurant i Aalborg, havde han blankt afvist. Men der er sket meget på den aalborgensiske restaurantscene.

– Mens jeg var på Ruths, så jeg, hvordan det forandrede sig. Og pludselig gav det mening for Frederik og mig at give os selv denne udfordring, forklarer han.

Textur fik en flyvende start i sensommeren 2017, og det er kun gået den vej siden.
– Vi kan kun overleve med gæster, og det er klart, at bevågenhed er vigtig for os. Men vi har ikke som sådan brug for flere gæster. Vi har rigtig travlt og er lige der, vi gerne vil være. Vi er glade for anerkendelsen, men Textur må fx aldrig få en Michelin-stjerne. Så kan vi lige så godt lukke! Textur er slet ikke i liga med de bedste restauranter i Danmark, og derfor skal vi heller ikke sammenlignes med dem. Måske vil vi en dag have en anden type restaurant, der kan konkurrere med dem, men den ånd og tankegang og prisstruktur, der er grundstenen i Textur, kan jo ikke hamle op med Michelin-restauranter, forklarer han.

Vil man være en af de bedste, skal man ifølge Dennis Juhl hele tiden udvikle sig. Hele tiden kræve mere af sig selv. Hele tiden forny sig.
– Man skal sørge for at have konstant flow i sin tankegang. I køkkenet og i kreativitet. Hele tiden optimere. Hele tiden stræbe efter at gøre det bedre.

Textur er et hjertebarn. Restauranten er bygget op af et team, der har været med fra dag ét, og som er en del af stedets DNA. Det ligger konceptmæssigt, hvor det skal, og der bliver det. Men det betyder ikke, at der ikke er nye eventyr på vej for topkokken. Med fornyelse og kreativitet i blodet venter nye koncepter forude, afslører han.

– Jeg vil aldrig åbne noget nyt, før det nuværende kører. Det gør Textur nu. Jeg er ikke afvisende over for en dag at åbne noget ekstraordinært, den helt store gourmetoplevelse, men det tager lang tid at sætte et ordentligt koncept i gang, og jeg er af den holdning, at man skal være klar fra dag ét. Sådan 100 % klar. Og ikke tro, man kan åbne og tilpasse i løbet af de første uger. Så det bliver noget andet først. Noget, som Aalborg mangler, afslutter han.