Convenience på flere niveauer

En ting er de convenience-løsninger, køkkenerne tilbyder for at gøre hverdagen nemmere for deres kunder, noget andet er de løsninger, de benytter sig af i køkkenerne for at gøre arbejdsgangen nemmere for sig selv. Vi har været forbi Comwell Roskilde til en snak om convenience-begrebet og for at høre, hvordan de arbejder med leverandørenes convenience-løsninger i køkkenet.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

FB-chef og fungerende køkkenchef på Comwell Roskilde Rasmus Rasmussen ser generelt convenience som et positivt ladet ord.
– Jeg ser convenience som et hjælpemiddel i hverdagen. Taler vi convenience på slutbrugerniveau, er en stor del af det luksusudgaven af færdigretter – kvalitetsmad, man kan tage med hjem og enten spise med det samme eller færdigtilberede. Convenience-løsninger har fokus på den gode kvalitet, og forbrugerne kan forvente mad, der som minimum har en kvalitet lig det, de selv kunne have lavet – den hjemmelavede mad, som andre har lavet for en. Sådan burde man i hvert fald kunne forvente, det var – men i takt med, at de nemme løsninger har vundet frem, er der kommet store kvalitetsforskelle, siger han og henviser til de mange forskellige typer færdig-mad-løsninger, forbrugerne kan få.

Convenience af forskellig kvalitet

Ifølge ham er der flere niveauer af convenience.
– Der er dem, hvor køkkenet bare samler en ret af forskellige komponenter. Det kan være slagteren, som har sit kvalitetskød, men også gerne vil levere færdige løsninger til kunderne og derfor tilføjer kartofler og grønt taget ud fra en pose. Der er også løsninger, man finder i køledisken, som umiddelbart er af højere kvalitet end de frosne færdigretter, og som ikke har så mange tilsætningsstoffer og også har kortere holdbarhed. Så er der luksusudgaven, hvor man fra en restaurant, sin kantine eller et andet professionelt køkken kan købe dagens ret eller et andet convenience-måltid lavet fra bunden. Og så er der selvfølgelig alle de delprodukter, der er lavet for at gøre madlavningen lettere.

For alle niveauerne gælder det ifølge Rasmus Rasmussen om, at kvaliteten er høj. Høj kvalitet kræver gode råvarer. Det er også noget, han oplever i Comwells køkkener.
– Vi vægter den gode kvalitet af vores råvarer meget højt. Vi har i Comwell lavet en kvalitets- og råvarepolitik, som giver fælles retningslinjer. Der gør det nemmere at stille krav til vores leverandører, for vi har taget stilling til, hvad vi vil have og ikke vil have, siger han.

Forbedret kvalitet

Han synes, at kundernes bevidsthed og viden om god kvalitet har ændret sig.
– Tidligere ville vores gæster ikke have æbler, der ikke nærmest skinnede, men nu har det værdi, at de er skæve og uensartede – nu ved gæsterne godt, at det er tegn på, at de er sunde, rene og af god, økologisk kvalitet.

I Comwell Roskilde har de været igennem en større økologiomlægning. Det betyder, at de stiller andre krav til leverandørerne end tidligere, og Rasmus Rasmussen synes, at kvaliteten og udbuddet fra leverandørerne er hævet betydeligt de senere år.
– For fem-ti år siden var kvaliteten ikke nær så god, som den er nu. Det økologiske udvalg var meget begrænset, og der var langt færre interessante løsninger, end der er i dag. Ser man på fx pølser eller oste, er kvaliteten steget betydeligt, og vi har generelt fået langt bedre varer at arbejde med, siger han.

Egen-convenience

I Comwells køkkener bliver det meste lavet fra bunden.
– Vi bruger ikke færdigretter i vores køkkener – vi skræller og skærer selv vores grønt, opbager saucer og bager vores brød. Vi laver ikke selv vores ketchup, og vi køber også eksempelvis oliven, cornichoner og kiks. Men mine kokke ville miste deres kreativitet, hvis ikke de skulle lave tingene selv, siger han.

Den convenience, der fylder mest i Comwells køkkener, er den, de laver til sig selv.
– Vi laver en del mad til forråd. Griller og olierer peberfrugter, sylter kantareller, laver chips af skrællerne fra vores økologiske rodfrugter. Det betyder meget i forhold til madspild, og det giver os en stolthed at lave tingene selv og bruge det, vi har for hånden.

Mange gange kan det heller ikke betale sig for køkkenet at købe de fortilberedte varer.
– Kvaliteten er steget betydeligt, men prisen er stadig for høj til, at det kan gå for os. Der er nogle højkvalitets-convenience-produkter, hvor både pris og kvalitet er så god, at det kan konkurrere med det hjemmelavede, fx de gode fonder. Og når man laver regnestykket, om det kan betale sig at lave det selv, skal man selvfølgelig både regne råvarer, arbejdstimer, strøm, opvasker osv. ind. Men for en kok er der også en faglig stolthed i at lave det selv, siger Rasmus Rasmussen, som i øvrigt oplever, at jo højere kvalitet og jo dyrere varer, desto mere respekt har kokkene for råvarerne – så på den måde kan det også betale sig at gå efter kvalitet.

Samarbejdet med leverandørerne

Hvis ikke leverandørerne kommer med høj kvalitet, økologiske produkter eller lokale varer, så mener Rasmus Rasmussen, at de fremover vil miste betydelige markedsandele.
– Vi ser, hvordan brands og højkvalitet vokser og betyder mere. Der er kommet mere fokus på bedre råvarer. Hvis jeg eksempelvis er løbet tør for chutney, er der nu gode kvalitetsprodukter på markedet, jeg kan ty til.

Samarbejdet med leverandørerne er blevet tættere de seneste år.
– Vi har flere eksempler på co-creation, hvor vi samarbejder med leverandøren om at udvikle det, vi gerne vil have. Vi har eksempelvis fået lavet en økologisk brunchpølse med mere kød, mere smag og af god kvalitet. Det tror jeg, der kommer meget mere af fremover – det kan jo virkelig betale sig for begge parter, siger Rasmus Rasmussen.

Hans råd til leverandørerne er netop, at de laver det, kunden gerne vil have, i stedet for at lave noget, de så efterfølgende gerne vil have kunden til at købe.
– De skal lave det, vi vil have, og ikke det, de tror, vi vil have. Spørg os. Gå i samarbejde med os om udvikling af nye produkter. Den der pingpong er vigtig, for det er der, kvaliteten hæves. Jeg synes generelt, at de er blevet bedre til at lytte, men det er de også nødt til, hvis de gerne vil byde ind på eksempelvis convenience-produkter – hvis ikke vi skal lave det hele selv, skal de komme med det, vi har brug for i køkkenerne, afslutter han.