Bag om White Guide

Den 19. november 2018 kårede White Guide årets danske restaurant, årets vinoplevelse, årets feel-good-oplevelse og en række andre udvalgte prisvindere samtidig med, at de 153 restauranter, der er med i årets guide, blev afsløret. Vi har taget et kig bag kulisserne og spurgt redaktionen på White Guide, hvordan de udvælger vinderne af de prestigefyldte priser.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

White Guide er Nordens førende restaurantguide. For 15. år siden startede White Guide i Sverige, for fem år siden kom guiden til Danmark og året efter kom den engelsksprogede White Guide Nordic som en samlet guide over de 300 bedste restauranter i Norden.

En gang årligt udkommer White Guide Danmark med anbefalinger til de bedste restauranter og kåringer af en række prisvindere inden for udvalgte kategorier. Guidens mål er at være en drivende kraft i udviklingen af gastronomi og restuarantkultur i Norden.
– White Guide har fået et rigtigt godt fodfæste og vi oplever, at restauranter og kokke gerne vil anerkendes for det arbejde, de udfører, og at vores guide er respekteret og anerkendt i branchen. Jeg tror, det hænger sammen med vores professionalisme, at vi kommer uanmeldt og bruger uafhængige og anonyme anemeldere, siger Jacob Lövenlund, redaktør White Guide Danmark.

Transparent pointsystem

Samtidig er guidens klare manifest og transparente pointsystem noget, der er med til at give guiden substans. I 2015 blev pointsystemet opgraderet, så det i højere grad afspejler dagens gastronomiske virkelighed og i øvrigt belønner originalitet og nytænkning.

– Originalerne, innovatørerne, de, som tør gå imod strømmen, er dem, som skaber fremdrift og gør, at vores land nu er ét, mange rejser til for at spise. Det gavner turismen. Og ikke mindst er det til stor fordel for os, som bor her.

Ud af de 100 point, man max kan opnå er maden det, der vægtes højest. Her kan man max. Opnå 40 point – 10 af dem for originalitet, personlighed og kulinarisk fokus, mens menubredde vægtes mindre.

– Madens kvalitet har altid været det, som vægtes højest i White Guides bedømmelse, og det vil der ikke blive lavet om på.

Drikkevarer kan honoreres med op mod 20 point. Her vægtes høj kvalitet i drikkevareudvalget – uanset om det med eller uden alkohol. De næste 20 point kan man vinde på service, hvor man udover perfekt service vinder på originalitet. De sidste 20 point er til rådighed i kategorien miljø og stemning. Her er det omgivelser, arkitektur, interiør og borddækning, der vurderes, lige så vel som stemningen på stedet.

DIGITALT FREM FOR ANALOGT

Den fysiske White Guide Danmark er netop blevet trykt i 1250 eksemplarer. På den sociale billedbårne platform Instagram følger mere end 21.000 med. På Facebook har guiden 10.000 følgere, nyhedsbrevet sendes ud til 3500 medlemmer og app’en er downloaded mere end 23.000 gange.

Hele landet er med

Udover den anerkendelse restauranterne opnår, er målet med guiden at udvide folks horisont og forhåbentlig bringe flere ud på nye spiseoplevelser. Ikke bare i København, men i hele landet.
– Vi sætter en ære i at få udkantsområderne med, så der aflægger vi også vores uanmeldte besøg, siger Jacob Lövenlund og påpeger, at den anerkendte Michelin-guide er begyndt at bevæge sig uden for København efter White Guide er kommet til.

Han mener, at White Guide bidrager med noget andet end den verdenskendte Michelinguide.
– Udover at vi har gennemsigtige bedømmelseskriterier følger der med vores guide en reel anmeldelse med. Den er ret detaljeret og vi har stor åbenhed om, hvad vi lægger vægt på. På den måde kan stederne se, hvor de kan skrue, hvis de vil have en chance for at opnå en bedre placering i guiden næste år, forklarer redaktøren.

Redaktionen oplever, at restauranterne er meget interesserede i den anmeldelse, som tilfalder dem.
– De tager virkelig kritikken til sig og bruger det konstruktivt. Selv om flere har forsøgt, går vi ikke i dialog med dem om vores anmeldelser, da vi ønsker at holde en professionel distance. Vi giver ikke anbefalinger, det er op til stederne selv at tolke på vores anmeldelser og komme videre derfra.

Flere er blevet bedre

I nyeste guide er 153 restauranter listet. Tidligere har der været op mod 300 med i guiden, men sidste år satte de en begrænsning på, så man for at komme i ”meget god klasse” skal opnå min. 67 totalpoint ud af 100 og heraf skal min. 28 af dem være givet for maden, hvor man max kan opnå 40 point.

– Der er virkelig mange restauranter, som ligger lige på vippen her. Mellemklassen er stor, så der skal ikke så meget til at tippe en ud. Svipsere inden for service, et kedeligt drikkevareudvalget eller svipsere på en tilberedning er typisk noget af det, der afgør om man er inde eller ude, forklarer redaktøren.

Generelt er niveauet på den danske restaurantscene højt, vurderer han.
– Antallet af restauranter i mesterklasse er i år 65 mod 52 sidste år. Der er flere, der er blevet bedre. Af de 65 i mesterklasse er 18 i global mesterklasse.

Især i toppen er konkurrencen tæt.

– De 10-11 bedste ligger meget tæt. Her er det helt små marginaler, som afgør placeringerne. Men generelt er deres skarphed blevet bedre, så konkurrencen er stor. De er nødt til at være skarpe hver dag.

Den restaurant, der opnår det højest pointtal, bliver kåret til Årets Restaurant. I år genvandt noma titlen.
I bedømmelsen står: ”Noma er tilbage på tronen som landets ypperste gastronomiske spydspids. Med en ukuelig stræben og nysgerrighed på, hvordan man
kan blive ved at skabe nye smagsoplevelser af Nordens vilde råvarer, har Noma i sin nye inkarnation nået et foreløbigt højdepunkt. En drøm af en restaurant, hvor man fra den mageløse velkomst i entreen til kaffen i loungen føler sig som gæst i et parallelunivers. Det er seriøst, men ikke desto mindre er der en humoristisk tråd gennem oplevelsen, som er en underholdende rejse i sanselighed, vovemod og kulinariske nybrud”.

Originalitet belønnes

Det er ikke nyt, at noma er i toppen af den danske madscene. Men alle har lige vilkår for en god placering i guiden. Alle, garvede som nye, er velkomne. Faktisk gør redaktionen en dyd ud af at få besøgt nye steder. Generelt er de godt opdaterede på den danske madscene, men tager også imod tips fra spisesteder eller fra offentligheden.
– Når vi bliver tippet om et sted, undersøger vi, om det er et sted, der er værd at besøge. Vi foretager en redaktionel vurdering ved blandt andet at kigge på hjemmesiden, på menukortet og hvad de har at byde på. Et helt klassisk sted som fx en ny smørrebrødsrestaurant, skal have noget helt særligt, før vi besøger dem. Vi vægter innovation, personlighed og originalitet højt, forklarer Jacob Lövenlund.

Hemmelige anmeldere

Restauranterne ved aldrig, hvornår White Guides anmeldere kommer. For at bevare integriteten bestiller anmelderne altid bord i et andet navn og de betaler altid selv regningen.
– I Danmark har vi pt. 17 anmeldere fordelt over hele landet. Vi holder vores anmeldere hemmelige, så restauranterne ikke kan genkende dem, når de kommer på besøg. Vi besøger stederne 1-2 gange ila året, så det er afgørende, at de er skarpe på dagen. Især i toppen er det ofte små tilfældigheder, der afgør, hvem der lander øverst.

Anmeldelserne laves løbende henover året, de fleste dog i løbet af sensommeren og efteråret. Kort før guidens udgivelse udpeges en række nominerede til særlige priser.

WHITE GUIDE DANMARK

Niels Steenstrup Zeeberg er direktør for White Guide Danmark, og den danske redaktion består af Jacob Lövenlund, Helle Brønnum Carlsen og Lars Roest-Madsen. Der er pt. 17 anmeldere – fordelt over hele landet - tilknyttet redaktionen.

DIGITALT FREM FOR ANALOGT

Den fysiske White Guide Danmark er netop blevet trykt i 1250 eksemplarer. På den sociale billedbårne platform Instagram følger mere end 21.000 med. På Facebook har guiden 10.000 følgere, nyhedsbrevet sendes ud til 3500 medlemmer og app’en er downloaded mere end 23.000 gange.