Ribbenssteg med kålrabi og karamelliseret pære

10 portioner

Fremgangsmetode

Udskriv

Bland salt, korianderfrø, fennikelfrø, appelsinskal og peberkorn i en mortar og knus det til en aromatisk krydderiblanding.
Gnid krydderiblandingen godt ind ribbensstegen og lad trække på køl i 3 timer.
Tag kødet ud fra køl og børst krydderiblandingen af kødet. Tænd ovnen ved 220 °C.
Kom gulerødder, løg og selleri i en bradepande og læg ribbensstegen oven på urterne. Hæld halvdelen af hønsefonden i bradepanden og steg ribbensstegen i 20 minutter.
Reducér varmen til 160 °C og steg i yderligere 1½ time indtil sværene bliver sprøde.
Tilsæt resten af fonden efter 45 minutter og skru op til 200 °C.

Kom imens den hvide eddike, sukker og 100 ml vand i en gryde og kog det op. Kom det snittede kålrabi i en skål og hæld lagen sammen med kålrabi. Lad trække i en times tid.
Bland pale ale, brun sukker og rødvinseddike og kog det op. Reducér ved medium varme i ca. 20 minutter intil det begynde at tykne. Tilsæt sennepsfrø og hold lun indtil servering.
Smelt smør og sukker i en pande og lad karamellisere. Tilsæt pærerne og vend dem i karamellen indtil de er gyldne og møre, men med bid.
Sigt væden fra kålrabi og vend med det hakkede persille.
Servér ribbensstegen sammen med tilbehør og pale ale glace.