Italiensk surdejsbrød – ferment naturaks

SERVERING

14 Portioner

Ingredienser

Fermentering

  • 450 g Ferment NaturAks
  • 450 g vand (30°C)

Grunddej

  • 3000 g Tipo 00, Gran Tereno, NaturAks
  • 1500 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
  • 900 g Fermentering
  • 135 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
  • 3100 g vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Fremgangsmetode

Lækre koldhævede italienske surdejsbrød bagt med Ferment – aktiv surdej. En grunddej der kan bruges til mange spændende italienske brød. Fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.

Opskriften giver 14 brød | 22 baguetter | 67 stykker.

Dejvægt i alt 8.635 g.

Fermentering

Fermentering i alt 900 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur: 25-27°C.

Æltetid: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 135 g salt.

Liggetid: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen.Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.

Dejvægt: Brød: 800 g. Baguette: 450 g. Stykker: 130 g.

Opslåning

  • Brød: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud til fritstående brød. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af brødet inden indsætning i ovn.
  • Baguette: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.
  • Stykker: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad.Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.

Dekoration: 1000 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204).

Hævetid: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.

Bagetemperatur (vejl.)

  • Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
  • Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
  • Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.)

  • Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
  • Baguette: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.
  • Stykker: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.

Har du spørgsmål til indholdet?

Du er velkommen til at kontakte virksomheden bag indholdet, hvis du har yderligere spørgsmål.

Valsemøllen

Havnegade 58
6700 Esbjerg
Danmark
Tlf: 76103300

NY INSPIRATION FRA BRANDS DU KENDER. SAMLET ÉT STED OG DIREKTE I DIN INDBAKKE.