Æbler “sprængt” i klar kærnemælk, brunet smør-is og butter crumble

Fremgangsmetode

Brunet-smør-is

Kom æggeblommer, sukker, farin, fløde og kærnemælk i en Thermomixer og kør blandingen ved omrøringstrin 3 og indstil temperaturen til 80°. Hold temperaturen på 80° i 5 min – og sænk den herefter til 60°. Når temperaturen er nået tilsættes den lune brunet smør i en tynd stråle. Kør til en homogen masse. Kom ismassen i et Paco jet bæger og sæt det på køl. Kør ismassen på en Paco Jet lige inden servering.

Butter crumble

Smelt smørret ved svag varme (må ikke overstige 130°). Tilsæt mælkepulver under rolig omrøring med en spatel. Når mælkepulver tilsættes er det vigtigt at røre forsigtigt men jævnligt i smørret for at ungå at det brænder på. Det giver store og sprøde stykker af smør granulat. Lad smørret brune ved svag varme. Tag det af varmen, når det dufter af karamel og er blevet lysebrunt. Sigt smørret og kom granulatet på fedtsugende papir. Tør det i ovnen ved 150° – til det er tørt og sprødt.

"Sprængte" æbler

Kom kærnemælk i en gryde og varm det ved svag varme – til det skiller. Tag gryden af varmen og lad kærnemælken stå i ca. 30 min. Sigt forsigtigt den klare væske fra den faste masse. Kom sukker i en gryde og smelt sukkeret ved kraftig varme til det er gyldent. Tilsæt den klare kærnemælk og tørret butter crumble. Kog karamellen igennem og sigt den evt. Kom æbleskiver og kærnemælkskaramellen i en vakuumpose. Vakummér posen min. 2 gange for at “sprænge” æblerne og give dem smag af karamellen.

Server de “sprængte” æbler med brunet smør-is, kærnemælkskaramel og butter crumble.