Mørkt surdejsbrød og stykker
Ingredienser
Opskrift
- 2500 g Rustikt surdejsbrød 50/50, NA
- 2500 g Tipo 00, Gran Tereno, NaturAks
- 400 g Ristede græskarkerner
- 120 g Flydende Malt
- 110 g Salt
- 130 g gær
- 3200 g vand
NÆRINGSINDHOLD
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD:
Energi: 1037 kJ/248 kcal
Fedt: 3,2 g
– mættede fedtsyrer: 0,8 g
Kulhydrat: 44 g
– heraf sukkerarter: 1,7 g
Kostfibre: 2,9 g
Protein: 8,9 g
Salt: 1,3 g
Fremgangsmetode
Dag 1
Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og de 110 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. Salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.
Dejtemperatur: 24-25 grader.
Æltetid: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt + 4 min. hurtigt. (Se ovenstående forklaring).
Liggetid: Koldhævning: 60 min. i hæveboks. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift (opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over.
Bagning samme dag: 120 min. i h.veboks og formes derefter.
Dejvægt: Brød: 750 g – Stykker: 150 g.
Opslåning: Vendes i en blanding af solsikke- og græskarkerner. Blandingen blendes groft, så den ikke falder af under bagningen. Stykkerne sættes på plade med virket nedad.
Dag 2
Dekoration: Brød: Snittes med 2 skrå snit lige før afbagning. Stykker: Umiddelbart før afbagning vendes stykkerne.
Hævetid (vejledende): Ca. 40-60 min.
Bagetemperatur (vejledende):
Bageriovn: Brød: 240 grader, faldende til 210 grader.
Stykker: 250grader, faldende til 230 grader.
Damp normalt.
Gastroovn: Brød og stykker: 230 grader faldende til 210 grader med damp.
Bagetid (vejledende): Brød: 40 min. – Stykker: 25 min.
Har du spørgsmål til indholdet?
Du er velkommen til at kontakte virksomheden bag indholdet, hvis du har yderligere spørgsmål.
