Italiensk surdejsbrød – Tosca Farina 100/0 (grundopskrift)
Ingredienser
- 5000 Tosca Farina 100/0, NA
- Gær (tørgær 45 g)
- 3600 g Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
- 130 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)
NÆRINGSINDHOLD
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G
| Energi | 915 kJ / 219 kcal |
| Fedt | 0,9 g |
| – mættede fedtsyrer | 0,2 g |
| Kulhydrat | 43 g |
| – heraf sukkerarter | 0,9 g |
| Kostfibre | 2,1 g |
| Protein | 7,9 g |
| Salt | 1,6 g |
Fremgangsmetode
Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke stykker, tomatbrød og meget mere.
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.
| Dejtemperatur: | 25-27°C |
| Æltetid: | 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/hellem hastighed. |
| Liggetid: | 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. |
| Dejvægt: | Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120- 150 g |
| Dekoration: | Tosca Farina 100/0 NaturAks |
| Hævetid: | Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
| Bagetemperatur (vejl.): | Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. |
| Bagetid (vejl.): | Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld. |
Har du spørgsmål til indholdet?
Du er velkommen til at kontakte virksomheden bag indholdet, hvis du har yderligere spørgsmål.
