Ribbenssteg med kålrabi og karamelliseret pære
Ingredienser
- 1 g ribbenssteg , kogeside, u/ben, ridset, 3,2 kg, Danish Crown Professional
- 150 g Salt
- 2 tsk korianderfrø
- 2 tsk fennikelfrø
- 2 stk appelsin revet skal
- 2 tsk Sorte peberkorn
- 2 gulerødder skrællet og skåret i grove tern
- 2 zitauerløg skrællet og skåret i grove tern
- 2 selleristang grofthakket
- 1 liter hønsefond
- 400 ml hvid eddike
- 200 g sukker
- 2 stk kålrabi skrællet og snittet i grove julienne på et mandolinjern
- 750 ml pale ale
- 400 g brun farin
- 400 ml rødvinseddike
- 70 g sennepsfrø
- 10 stk pære skåret i kvarte og hernehuset fjernet
- 5 spsk Rørsukker
- 100 g smør
- 2 dl bredbladet persille hakket fint
Fremgangsmetode
Bland salt, korianderfrø, fennikelfrø, appelsinskal og peberkorn i en mortar og knus det til en aromatisk krydderiblanding.
Gnid krydderiblandingen godt ind ribbensstegen og lad trække på køl i 3 timer.
Tag kødet ud fra køl og børst krydderiblandingen af kødet. Tænd ovnen ved 220 °C.
Kom gulerødder, løg og selleri i en bradepande og læg ribbensstegen oven på urterne. Hæld halvdelen af hønsefonden i bradepanden og steg ribbensstegen i 20 minutter.
Reducér varmen til 160 °C og steg i yderligere 1½ time indtil sværene bliver sprøde.
Tilsæt resten af fonden efter 45 minutter og skru op til 200 °C.
Kom imens den hvide eddike, sukker og 100 ml vand i en gryde og kog det op. Kom det snittede kålrabi i en skål og hæld lagen sammen med kålrabi. Lad trække i en times tid.
Bland pale ale, brun sukker og rødvinseddike og kog det op. Reducér ved medium varme i ca. 20 minutter intil det begynde at tykne. Tilsæt sennepsfrø og hold lun indtil servering.
Smelt smør og sukker i en pande og lad karamellisere. Tilsæt pærerne og vend dem i karamellen indtil de er gyldne og møre, men med bid.
Sigt væden fra kålrabi og vend med det hakkede persille.
Servér ribbensstegen sammen med tilbehør og pale ale glace.
Har du spørgsmål til indholdet?
Du er velkommen til at kontakte virksomheden bag indholdet, hvis du har yderligere spørgsmål.
