Danmarks Bedste Kantine

Som den første offentlige kantine nogensinde vandt de i oktober 2018 Kantineprisen med kantinen i Københavns Kommunes Socialforvaltning i Brønshøj. Social Cantina har lavet et helt særligt koncept. Og det virker.

​​​​​​​Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Hvis man laver kantinemad efter, at der skal være noget til enhver smag, ender man nemt med en kæmpe bunke ligegyldig mad, der bare ender i skraldespanden. Sådan forklarer køkkenchef og kok Mathias Holt, hvorfor mange kantiner har store udfordringer med madspild, manglende inspiration og umotiveret personale.
​​​​​​​Det er i hvert fald en af grundene.

– Hvis man har stået i køkkenet og kræset om en ret, som man egentlig er stolt af at servere og som i sig selv smager skønt, men den så kommer ind som en del af en buffet, hvor folk bare losser på tallerkenen i et virvar, så forsvinder retten i ingenting, smagen bliver ligegyldig, og man mister hurtigt gejsten i køkkenet, forklarer han.

Derfor er der også kun én ret på menuen i kantinen på Socialforvaltningen i Brønshøj, som Social Cantina står for.
– Vi serverer én frokostret hver dag. Den kan godt bestå af flere elementer, men det er én ret. Maden serveres enten på fade på bordene, så man deler maden og hygger om den sammen, eller som en tallerkenanretning med garniture på bordene. Aldrig som buffet, siger Mathias Holt.

Ud over at have betydning for smagen og madoplevelsen betyder dét enormt meget i forhold til madspild. Og det er noget, Social Cantina vægter højt.
– Vi har en tiendedel af de råvarer i hænderne hver dag, som vi skulle have haft med en buffet. Vi behøver kun at købe det, vi har brug for til den ene ret, og vi ved, præcis hvor mange der spiser med, så allerede der har vi mindsket madspildet betydeligt.

I skal ikke gøre alle tilfredse

Han synes, det er ærgerligt, at flere kantiner ikke kører med færre retter og har fokus på bedre smag. Kvalitet frem for kvantitet.
– Mange tror, at kantinemad handler om at gøre så mange som muligt tilfredse med det bredeste udvalg af retter. De vil gøre alle glade, og så ender det med, at ingen er rigtig glade, og står med en kæmpe bunke mad, som ingen gider spise, siger han og fortsætter:

– Hvis man står og laver en masse gennemarbejdede retter fra bunden og så serverer dem på en buffet, hvor de ender i en bunke på tallerkenen med tzatzikien oven i leverpostejen halvt blandet med den koldrøgede laks, så er det hele ligesom bare spildt.

Selv tror han, at en af de største bagvedliggende årsager til succesen i Brønshøjkantinen er, at kokkene har fået råderum til at udvikle og styre konceptet.
– Det er svært at løfte en kantine, hvis ikke man som kok har råderum til at lave god mad. Mange står rundt om i køkkener og skal lave alt for meget. De kan ikke nå det, de kan ikke overholde budgettet, de har ikke tid til

at fokusere på den gode smag. Hvis de skar ned til én ret, kunne de fokusere på at lave den god. Den ene ret, vi laver hver dag, gør folk glade, for det er god mad. Vi har udelukkende brugt gode råvarer, og vi har kunnet kræse om smagen i den ene ret, forklarer han.

Det bedste personale

Ud over råderummet til at drive et koncept, man tror på, har personalet stor betydning for, hvilken kvalitet en kantine kan levere.
– Vores team består af meget dygtige kokke, som ikke går på kompromis med andet end gæsterne. Vores arbejde består i at gøre gæsterne glade. De betaler ikke 3.000 kr. for en middag hos os, som gæsterne på nogle af de restauranter, vi tidligere har arbejdet på, gjorde, men det gør faktisk bare opgaven sværere, for kantinegæsterne er sværere at stille tilfredse. De kommer ikke bare med åbne arme og nysgerrighed over for nye smagsindtryk og kombinationer, som dem, der har betalt en masse penge for at spise på en dyr restaurant, gør, forklarer Mathias Holt.

Han er meget bevidst om, at hans hold er helt afgørende for kantinens succes.
– Jeg kunne godt have nogle halvlunkne kokke, der ikke gad engagere sig, men det duer bare ikke. Slet ikke med den type køkken, vi er. Jeg har skullet finde både dygtige kokke og særlige personligheder, som kunne klare opgaven i det socialansvarlige køkken, vi er, forklarer han.

Socialt arbejde mellem potter og pander

Social Cantina tager unge, som har brug for en håndsrækning ind i en anden hverdag, med i køkkenet. Hver dag hjælper mindst én, men oftest et par stykker til – nogle har brug for meget støtte, mens andre mere eller mindre klarer sig selv, når en opgave er udstukket. Fælles for dem alle er, at de ikke bare bliver sendt i opvasken.
– Meningen er, at det skal være sjovt at være her. At de får lyst til at komme ud og lave noget andet. Selvfølgelig kan de sætte en opvask i gang, ligesom jeg og de andre kokke også kan, men de bliver ikke bare sendt i opvasken

en hel dag eller sat til at skrælle 20 kilo gulerødder, som vi selv har prøvet som kokkeelever. De får konkrete opgaver, som skal bruges til noget, så det, de bidrager med, har en reel værdi, siger Mathias Holt.
Årsagen til, at han startede konceptet, og at kokkene, som alle har en fortid i nogle af landets bedste restauranter og har været konkurrencekokke, er gået med, er netop, at opgaven med at drive en kantine samtidig med at lave socialt arbejde var en spændende udfordring.

– Det er netop spændingsfeltet, som gør det spændende, siger han. Vi vil gerne hjælpe de unge ved at vise dem, hvordan et køkken kan være en energifyldt og dynamisk ramme for deres hverdag. Vi viser dem en verden, vi selv brænder for. Vi er her ikke for deres skyld, men for at lave god mad, og det smitter af.

Skab reel værdi

Indtil videre laver Social Cantina mad til Socialforvaltningen i Brønshøj og på Nørrebro.
– Da vi havde været i gang i et års tid i Brønshøj, blev vi kontaktet af Nørrebro, som også gerne ville have konceptet. Og det giver os langt mere fleksibilitet at have to steder. Vi kan involvere flere unge, og vi vil selvfølgelig gerne hjælpe flest muligt. Men det handler stadig primært om den gode mad, siger Mathias Holt, og til spørgsmålet, om de har planer om at udvide konceptet med flere køkkener, svarer han:
– Det hele er stadig meget nyt, og vi udvikler stadig på konceptet. Måske kunne vi hjælpe andre i gang med en lignende opsætning, så vi sammen kan hjælpe med at løfte flere ud af den kultur, de er havnet i. Og det gør vi ved at få dem ud i noget ægte. Noget, hvor det, de laver, skaber værdi.

Kantineprisen – en rar anerkendelse

Han er stolt af Kantineprisen, især fordi den signalerer, at stedet fungerer.
– Jeg er stolt af at være med i projektet. At den kombination, vi troede på, rent faktisk er lykkedes. At vi kan hjælpe de her unge mennesker, samtidig med at vi laver god mad, der gør gæsterne glade og tilfredse. Det er et dejligt klap på skulderen om, at vi laver god mad, og at vores vinkel på tingene bliver anerkendt.

Han tror, der er flere grunde til, at det blev Social Cantina, der løb med sejren – som den første offentlige kantine nogensinde.
– Den primære årsag er selvfølgelig, at vi laver god mad. Præmissen er gode råvarer, dygtige og passionerede kokke og kapacitet til at kunne lave al mad fra bunden. Og så hænger det sammen med den måde, vi ser på opgaven. Vi vil lave god mad. Vi tror på kvalitet frem for kvantitet. Det var måske lidt et sats kun at tilbyde én ret, men hellere én rigtig god end mange ligegyldige. Vil man det hele hver dag, er det svært at lave varianter de andre dage, siger han.

Grønt – men ikke vegetarisk

Social Cantina er minimum 90 % økologiske. Med et kantinebudget betyder det, at der er kæmpe overvægt af grønne retter.
– Her kommer de dygtige kokke igen ind i billedet. Det er en kunst at kunne lave mad med grønt, der virkelig smager af noget. Vi har typisk én kødbaseret ret om ugen, én fiskeret og så grøntdominerede retter resten af ugen.

Men selv de retter, som udelukkende er grønne, kalder de ikke vegetarretter. Det er bare retter med masser af grøntsager.
– Måske skal man passe på med at gøre det til noget særligt at spise grønt. Måske skal det bare være naturligt. At det lige så godt kan være uden kød som med. Det handler mere om at få den gode smag frem, end om det er en kødret eller ej, siger Mathias Holt.

Fra 0 til 100 med nyt fokus

Der er dage, hvor kantinegæsterne ikke er så vilde med det, de får serveret. Hvor de måske ville ønske, de kunne vælge noget andet. Men det er helt okay – synes både kokke og gæster.
– De er bevidste om, at de får bedre mad på den her måde. At de på den lange bane har fået en langt bedre løsning med det koncept, vi kører. Her er mere smag og bedre kvalitet, og så gør det ikke så meget, hvis der en enkelt dag serveres noget, de ikke er så vilde med, siger køkkenchefen.

Hver dag spiser 120 mennesker i kantinen i Brønshøj. Det er stort set en 100 % fremgang, for tidligere stod kantinen stort set tom. Alle spise madpakker foran computeren.
– Kantinen var kold og hvid og uindbydende, og akustikken var dårlig. Som en del af vores koncept ændrede vi på spisemiljøet i håb om at forbedre atmosfæren og lave kantinen mere hyggelig. Vi satte tunge uldgardiner op, der både fungerer som rumdelere og forbedrer akustikken, vi betrak bordene med linoleum og købte nyt pænt service – altså hvem bliver i godt humør af at spise sin mad af en afskallet, tilkalket hvid tallerken? Nu har kantinen charme og emmer af hjemlig hygge, og hver dag er der over 100 mennesker, der kommer her for at få en lille pause – og som så er klar til at yde mere, når de genoptager arbejdet. Der sættes lidt ind på trivselskontoen – og det kan altså godt betale sig, konkluderer køkkenchefen.