Köttbullans konkurrenter

10.044.130. Så mange kødboller blev der langet over disken i danske IKEA-restauranter sidste år. 844.000 portioner. Alle elsker köttbullarne. Men hvad gør man så, når man ønsker at være et grønnere køkken? Vi har taget en snak med IKEAs danske foodmanager, Stuart Cowan.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

17 % af de gæster, der besøger IKEA, kommer primært
for at spise i restauranten. Måske kigger de også på en sofa eller køber servietter med hjem, men deres primære formål med at besøge varehuset er at spise i restauranten. Mere end fire millioner mennesker spiser i IKEA hvert år, og
der langes årligt seks millioner portioner mad over disken. Så store mængder sætter sit aftryk. Også på miljøet. Og
dét besluttede IKEA sig for nogle år siden for alvor at gøre noget ved.
– I 2013 afholdt vi et stort ”future search for IKEA food”-summit, som blev startskuddet til et grønnere IKEA-køkken. Vi kunne enten fortsætte den vej, vi var på vej ud af, eller stoppe op og gøre noget andet. Vores passion lå i
at gøre en forskel. Med så mange årlige serveringer er vores carbon footprint* stort, og det ville vi gerne gøre noget ved, siger Stuart Cowan, country manager, IKEA Food.

Det grønne alternativ

Med 680 millioner spisende gæster på verdensplan hvert år følte IKEA et ansvar.
– Hvis ikke vi får ændret madkulturen, vil der jo ikke være mad nok til alle fremover. Derfor besluttede vi tilbage i 2013 løbende at introducere mere plantebaseret mad i IKEAs køkkener.

Og hvorfor ikke starte med de populære ”köttbullar”?
– Vi ville gerne lave et sundere og mere bæredygtigt alternativ til vores ikoniske kødboller. I 2015 lancerede vi derfor vores grøntsagsboller, hvis carbon footprint er 30 gange mindre end kødbollens, og fedtindholdet er halveret.

Sidste år blev der solgt 101.000 portioner grøntsagsboller i danske IKEA-restauranter.
– Hvert år stiger salget af grøntsagsbollerne med 3-5 %. Det er en meget vigtig ret i vores køkkener, og selv om salget af grøntsagsbollerne blot udgør 5 % af de varme måltider, tror vi på, at retten langsomt vil vinde større og større indpas. Folk elsker kødbollerne, men mange vil gerne spise sundere, og det tager tid at ændre folks vaner, siger Stuart Cowan.

PEOPLE & PLANET POSITIVE

Ændringerne i IKEA-køkkenerne er en del af en større bæredygtighedsplan. Under initiativet People & Planet Positive har de eksempelvis også valgt udelukkende at sælge LED-pærer, at bruge langt færre kemikalier i deres varer og løbende at introducere flere varer lavet af genbrugsmaterialer. Flere varehuse får installeret solpaneler på tagene, og en lang række øvrige initiativer er i gang.

Köttbullan overlever

Tanken bag grøntsagsbollerne er at få folk til både at gøre noget godt for egen sundhed, men også for planeten. Dog ryger kødbollen ikke af menuen.
– Grøntsagsbollen er et alternativ til kødbollen til dem, som har lyst til den. Sådan er det også med vores øvrige veganske retter. Vi går efter det veganske frem for det vegetariske, så vi rammer flere. En af IKEAs visioner er at

”være noget for mange”, så i køkkenerne forsøger vi også at tilbyde alternativer, så der er noget for alle, forklarer Stuart Cowan, der ikke mener, at folk er helt klar til at sige farvel til kødbollen.

Flere grønne retter

I IKEAs 415 restauranter verden over – inklusive de fem danske – er der altid grønne retter på menuen.
– I vores kolde køkken har vi en kødret og en vegansk ret, vores salat er altid vegansk, og vi har altid minimum én vegansk ret i det varme køkken. Vi arbejder også på at få en vegansk dessert på vores faste menu og tester

i øjeblikket forskellige varianter af. Derudover har vi sæsonretter, hvor der ofte kommer ekstra veganske retter på menuen.

Hver sjette måned kommer der nyt menukort i de danske IKEA-restauranter, som kører med en forårs/sommer-menu og en efterårs/vinter-menu. Derudover er der nogle retter – som eksempelvis kødbollerne – der altid er på menuen. Ifølge Stuart Cowan oplever de, at salget af de grønne retter virkelig begynder at tage fart.

– Salget af vores grønne retter går bedre, end vi havde forventet. Selv om flere kunder var begyndt at efterspørge grønne alternativer, da vi tog de første initiativer, kan vi virkelig nu se, at flere af vores gæster vil have sundere alternativer.
Udover fordelene med mindre fedt, mere grønt og mindre carbon footprint er det ifølge Stuart Cowan også nemt med veganske retter i et køkken af andre årsager.

– Vores grønne initiativer tog udgangspunkt i bæredygtighed og sundhed, men vi kan se, at det skaber nogle fordele i forhold til religiøse og kulturelle madmæssige restriktioner. Med restauranter i 415 lande verden over er det noget, vi tydeligt mærker.

Plantebaserede planer

Flere grønne retter er kommet på menuen de seneste år – ikke blot i form af nye veganske retter, men også ved generelt at reducere kødindholdet og erstatte med grøntsager.

– Vores fiskefilet og laksefilet er reduceret i antal gram, mens der i stedet er tilføjet mere grønt til retten. Vores fisk er certificeret, og vi vil komme til at indføre mere økologi over de kommende år, da vi også mener, det vil gøre en forskel for miljø og sundhed. Og så kommer der løbende flere grønne retter på menuen, fortæller Stuart Cowan.

I september lanceres en veggie-hotdog, som lige nu – og med stor succes – testes i Sverige.
– 20 % af alle hotdogs solgt i vores bistro er veggie-varianten. Det hænger selvfølgelig også sammen med nyhedens interesse, men vi tror på, at den bliver en stor succes, også når den til september lanceres i de danske IKEA-bistroer.

FUN FACT

Den første IKEA åbnede i Älmhult i Sverige i 1958. Varehusets grundlægger, Ingvar Kamprad, undrede sig over, at folk pludselig forlod varehuset uden at have set det hele. Han stillede sig på parkeringspladsen for at spørge folk på vej tilbage til deres biler – og fik svaret, at enten børnene eller de selv var for sultne til at handle. Året efter åbnede den første IKEA-restaurant – for, som Ingvar Kamprad havde erfaret, ”det er svært at gøre forretninger med nogen på tom mave”.

Det grønne hjerte

IKEA indførte i februar måned det grønne hjerte, som er Dansk Vegetarisk Forenings mærkningsordning, der viser, at maden er enten vegetarisk eller vegansk.
– Vi følte, at det var vigtigt for at give vores kunder et nemt overblik over, hvor de finder vores veganske retter. Samtidig vil vi gerne vise, at vi følger DVS’s standarder. Vi mener, at mærkningsordningen er et stærkt kvalitetsstempel.

IKEA Danmark har desuden valgt at indlede samarbejde med Dansk Vegetarisk Forening i arbejdet med at udvikle nye veganske retter til deres køkkener. Og dem vil der komme flere af fremover.

– Vores fokus er lige nu på at indføre mere plantebaseret mad i IKEAs køkkener. Både ingredienser og retter. Den grønne linje er helt sikkert kommet for at blive. Vi fortsætter også vores madspildsprojekt ”Food is Precious”, hvor vi sidste år reducerede vores madspild alene i køkkenet med 12 tons – blot i Danmark – og har reduceret carbondioxidmængden med 53 tons. Og det er altså kun i forhold til det, vores egne medarbejdere gør – næste skridt er at nudge kunderne til ikke at have så stort madspild. Her har vi bl.a.

fjernet vores 20 stk. kødboller fra menuen, for madspildet var for stort, og kun få har brokket sig over, at den største portion nu er med 15 stk., siger Stuart Cowan.

Fremtidens IKEA

IKEA har konstant fokus på at kunne gøre tingene anderledes og på hele tiden at udvikle sig. Ikke kun i forhold til madspild og flere grønne retter.
– Vi arbejder hele tiden med nye måder at gøre tingene
på. Når folk køber møbler og interiør i dag, foregår mere og mere online. Derfor kigger vi naturligvis på, hvordan
et IKEA-varehus vil se ud i fremtiden. Også i køkkenerne – for det er klart, at de også vil blive påvirket af eventuelle forandringer. Går vi fra varehuse til oplevelsescentre, bliver der måske mere plads til restaurantdelen. Og måske bliver det så relevant at tænke i nye typer spisesteder end lige restauranter og bistroer. Det ligger længere ude i fremtiden, men at der vil ske forandringer hele tiden, og at IKEA løbende bliver mere grøn, er der ingen tvivl om, afslutter Stuart Cowan.

*Carbon footprint er en betegnelse for den mængde af udledt CO2, som vi hver især er ansvarlige for gennem vores daglige energiforbrug. Fodaftrykket bruges som et billede på den påvirkning, som den enkeltes forbrug har på Jorden. Virksomheder kan måle deres samlede udledning, hvis de ønsker et overblik over, hvordan deres drift påvirker miljøet. Se mere på carbonfootprint.com.

VIDSTE DU...

• at den mest populære ret i IKEA-restauranten er 15 stk. köttbullar. På andenpladsen ligger herregårdsbøffen, og på tredjepladsen har kødbollerne også sneget sig ind med 10 stk.- versionen

• at IKEA Food vækster mere end resten af varehuset. Siden 2008 har IKEA Food i Danmark vækstet med 300 %

• at det mest travle tidspunkt i IKEAs danske restauranter er omkring frokost og tidlig aften mellem kl. 17 og 18

• at 50 % af omsætningen laves i weekenderne

• at spisende gæster køber 25 % mere i varehuset end gæster, der ikke spiser

• at de ikoniske kødboller kom på menuen i 80’erne, og salget er steget lige siden

• at kødbollerne er i top fem af de mest solgte varer i IKEA på verdensplan. Øvrige varer i top fem er Lack-bordet, Malm-sengen, Klippan-sofaen og Billy-bogreolen

• at hvert år spiser 680 millioner mennesker i IKEA-restauranter verden over – fire millioner af dem i Danmark

• at den største IKEA-restaurant har plads til 950 gæster. Den ligger i Seoul i Sydkorea.