Italiensk Grødbrød – Grødbrød 30/70 NaturAks
Ingredienser
Iblødsætning
- 1200 g Grødbrød 30/70 NA
- 400 g Solsikkekerner NaturAks
- 400 g græskarkerner
- 2000 g vand
- 4000 g Dejvægt i alt
Opskrift
- 1200 g Iblødsætning
- 3000 g Tipo 00, Gran Tereno, NaturAks
- 1500 g Tosca Farina, Grano Durum Fine, NA
- 150 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
- 60 g Gær (30 g tørgær)
- 3100 g Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
- 11810 g Dejvægt i alt
NÆRINGSINDHOLD
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G
| Energi | 978 kJ / 234 kcal |
| Fedt | 5 g |
| – mættede fedtsyrer | 0,9 g |
| Kulhydrat | 36,3 g |
| – heraf sukkerarter | 1,1 g |
| Kostfibre | 2,6 g |
| Protein | 9,1 g |
| Salt | 1,4 g |
Fremgangsmetode
Antal:
ca. 16 stk. brød/ 29 stk. baguetter/ 98 stk. boller
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser til iblødsætning i æltekar el. rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min. Hæld resten ingredienserne i æltekar el. rørekedel, på nær 600 g vand og 150 g salt.
| Dejtemperatur: | 25-27 ºC |
| Æltetid: | 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 150 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) |
| Liggetid : | Lad dejen hvile 60 min. i en olieret dejkasse. Hæld dejen ud på et olieret bord og form brødene efter den ønskede variant. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
| Dejvægt : | Brød: 700 g. Baguette: 400 g. Boller: 120 g. |
| Opslåning: | Brød: Hak dejen ud, form dejen som et aflangt brød, og vend brødene i dekorationen. Sættes på plade, dag 2 snittes brødene med 3 dybe snit inden de indsættes i ovnen. Baguette: Form dejen som baguettes i pladens bredde, og vend dem i dekorationsblandingen. Baguetterne sættes på en netplade – 5 på hver plade, snittes med ét dybt snit inden de indsættes i ovnen. Boller: Hak dejen ud som stykker, og virk dem som boller. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning. |
| Dekoration: | Havregryn, hørfrø, Durum Grosso. |
| Hævetid: | 50-60 min. tørrask |
| Bagetemperatur (vejl.): | Stikovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 210 ºC. Herdovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 230 ºC. |
| Bagetid (vejl.): | Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Boller: 18 min. + 3 min. med åbent spjæld. |
Har du spørgsmål til indholdet?
Du er velkommen til at kontakte virksomheden bag indholdet, hvis du har yderligere spørgsmål.
