Grunddej til italienske surdejsbrød
Ingredienser
Opskrift
- 5000 g Tosca Farina 100/0, NA
- 90 g gær
- 3600 g vand
- 130 g Salt
NÆRINGSINDHOLD
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD:
Energi: 915 kJ/219 kcal
Fedt: 0,9 g
– mættede fedtsyrer: 0,2 g
Kulhydrat: 43 g
– heraf sukkerarter: 0,9 g
Kostfibre: 2,1 g
Protein: 7,9 g
Salt: 1,6 g
Fremgangsmetode
Brug samme grunddej til mange forskellige typer brød fra foccacia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.
Dag 1
Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. De 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.
Dejtemperatur: 24-26 grader.
Æltetid (Vejledende): 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt + 4 min. hurtigt. (Se ovenstående forklaring).
Liggetid: Koldhævning: 60 min. i hæveboks. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift (opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over.
Bagning samme dag: 120 min. i hæveboks og formes derefter.
Opslåning: Husk godt med olie og mel på dejen ved opslåning.
Dag 2
Brødene tages ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 grader, hæves til ønsket volumen.
Har du spørgsmål til indholdet?
Du er velkommen til at kontakte virksomheden bag indholdet, hvis du har yderligere spørgsmål.
