Sæson afgør sansefokus

Råvarerne. Servicet. Malerierne. Musikken på toilettet. På den højgastronomiske restaurant Tabu i Aalborg køres en stram nordjysk linje. De lokale råvarer – naturligvis i sæson – er fundamentet, men for at give gæsterne en totaloplevelse bringes alle sanser i spil.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Tabu er gastronomi i international topklasse – som alle kan komme i nærheden af. Det er lokale råvarer i sæson, der serveres, hvor smag, visuelt udtryk og servering går op i en højere enhed.

Da Michael ”Miv” Pedersen overtog lokalerne og navnet Tabu for lidt over to år siden, var det med ønsket om at sætte fokus på nordjyske råvarer i et koncept, der skulle have international klasse – i hvert fald på sigt. For som topkokken og ejeren Miv påpeger, så er en Michelin-stjerne ikke noget, der kommer over natten.

– Vi har en drøm om at blive internationalt anerkendte, men selv om vores grundniveau er hævet betydeligt på de to år, vi har været i gang, så kan man altid blive bedre. Og det er dér, vores passion og dedikation ligger: Vi vil hele tiden flytte os, skabe nye ting, vise det nordjyske skattekammer frem, give vores gæster en fantastisk oplevelse, fra de kommer, til de går, og gøre vores til at hæve niveauet på den nordjyske restaurantscene.

Med Tabu så Miv muligheden for at skabe noget nyt.
– Der havde ikke været så meget fornyelse i den bedste ende af de aalborgensiske spisesteder. Vi ville gerne slå et slag for de nordjyske råvarer og skabe et gennemført nordjysk koncept.

Nordjysk spisekammer

Gulerødderne hiver kokkene selv op på marker uden for byen. Skaldyrene er fisket op af vandet få kilometer fra restauranten. Vildtet er skudt i lokale skove og rommen produceret og fadlagret i Nordjylland.
– Vi har lige syltet 700 kg blommer. I stedet for at smide stenene ud har vi brugt dem som smagsgivere. De minder lidt om marcipan. Det er meget typisk måden, vi arbejder på. Vi kører et helhjertet, fokuseret nordjysk koncept, og har vi ikke gemt råvarer fra efteråret, kommer vi henover vinteren til at mangle dem i køkkenet. Det kræver meget planlægning – og rigtig mange sylteglas at arbejde, som vi gør.

På Tabu vil desserten ikke være baseret på hverken chokolade eller tropiske frugter.
– Vi holder fast i de lokale råvarer, fordi vi mener, at det er med til at give gæsterne en helt særlig oplevelse, forklarer Miv.

Totaloplevelsen

For at gøre det så gennemført som muligt er det ikke blot råvarerne, der er nordjyske.
– Knud har lavet de træstubbe, tallerkner og andet unika, vi bruger til serveringer, og Dorte har drejet vores keramik. Vi vil gerne skabe en fortælling. Give gæsten noget ægte, noget unikt, siger den ambitiøse ejer.

En ting er selve menuen, den røde tråd heri, de enkelte serveringer og selve smagsoplevelsen – her er Tabu på én gang kompromisløs, eksperimenterende, tro mod egen stil og nytænkende. Noget andet er måden, maden serveres på. På Tabu kommer maden ikke nødvendigvis på en tallerken. Den serveres i muslingeskaller, på kul, i store træfade, på sten eller hø – eller hvad der giver mening i forhold til råvaren og ikke mindst, hvor den befandt sig i naturen, eller hvordan den er tilberedt.

– Vi vil gerne gøre noget andet end de andre, men måden, vi gør tingene på, er især bestemt af vores føling med råvarerne, og hvad vi synes giver mening. Vi vender gerne tingene på hovedet og serverer frosne snacks til forret i stedet for som dessert, og har vi to bouilloner, serverer vi den ene kold og den anden varm, så det giver gæsten noget særligt.

Udover de mange særlige anretninger kan gæsterne også blive bedt om at forlade deres bord og indtage en af retterne i baren, så de lige får et break fra det, de havde indfundet sig i.
– Det handler om at give gæsterne mere, end de forventer. Overraske dem.

Her spiller sanserne en stor rolle.
– Hvordan vi bringer sanserne i spil, afhænger i høj grad af, hvilke råvarer der er i sæson, og hvordan vi synes de spiller sammen. Og også hvor på året vi er, hvordan temperaturen udenfor er, og hvad vi synes giver mening for at skabe en totaloplevelse.

Sanserne bringes i spil

Smagssansen giver sig selv, når vi taler sanser på et spisested. Og så alligevel ikke. For Miv synes, at vi lidt for ofte oplever, at kokkene rundt omkring på spisestederne ikke smager på maden.
– Mange smager ikke deres ting ordentligt til, selv om det er virkelig væsentligt. Smagen er grundstammen og den vigtigste sans at have styr på.

Det visuelle spiller også en enormt stor rolle.
– Det er det første, der møder gæsten, og det er vigtigt, at serveringen ser indbydende ud. Også gerne lidt anderledes og måske forvirrende på den måde, at gæsterne får noget andet end det, de lige forventer. Det er en balancegang. Det skal ikke være et show for at være et show, men fordi det giver mening i forhold til råvarerne.

Og så må man gerne spise med fingrene. Småretterne serveres, så man skal have fingrene i dem og fornemme, hvad det er. Noget, der ifølge Miv har stor betydning for totaloplevelsen.

Fri leg i køkkenet

På Tabu er menuen kun navngivet med det geografiske område, rettens bærende råvare stammer fra. Egholm. Skagen. Hammer Bakker.
– Det gør, at vi har fri leg i køkkenet. Løber vi tør for gulerødder en uge, kan vi bruge pastinak i stedet for. Mange retter opstår ud af ingenting, men for at give vores gæster en totaloplevelse, der pirrer alle sanser, gør vi meget ud af at tænke anderledes og investerer også i løsninger i køkkenet, der gør, at vi kan lave specielle tilberedninger.

Også her kommer gæsterne tæt på. Restauranten har kig til køkkenet, og når der grilles, breder duften sig til de omkringliggende borde. Madens dufte er i fokus og må gerne trænge ind i restauranten. Når det kommer til de enkelte retter eller saftmenuen, gør de dog noget ud af at pirre gæstens lugtesans.

Stramt koncept giver råderum

Noget af det vigtigste for Miv er, at gæsterne føler sig godt behandlet, fra de kommer, til de går. Ikke kun med den mad, der bliver serveret, men serviceniveauet skal også være højt, og en række basisting – som at få en klud til at vaske fingrene med, at der er en lille skammel til at sætte sin taske på osv. – er en selvfølge. Og så kommer de forskellige tiltag ellers løbende. Ofte som en tilfældighed. Men altid indenfor det relativt stramme koncept.
– Når man er på toilettet, kan man høre Niels Hausgaard snakke. Et lille ekstra nordjysk input, der minder dig om, hvor du er. Derude kunne vi godt lave lidt sjov og hygge, men i restauranten skal musikken være der uden at være der. Det må ikke tage fokus fra maden, men skal være i baggrunden uden at være noget, man tænker over, forklarer Miv.

Han mener, at de mange sansepåvirkninger er med til at give gæsterne en samlet oplevelse og et klart billede af, hvem Tabu er.
– Det er sæsonens nordjyske råvarer, der er det bærende element, og som afgør, hvilke sanser der tænkes ind, afslutter han.